La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino rilevabili mediante gli organi di senso.

La difficoltà della degustazione risiede nel suo carattere soggettivo e nella descrizione delle impressioni ricevute.

I risultati della degustazione sono, in larga misura, relativi al degustatore, alle sue disposizioni, alle sue suggestioni, all’importanza che egli attribuisce ad ogni difetto. Un enologo deve quindi cercare di riferire le sue impressioni alla composizione chimica, di distinguere nella sensazione d’insieme gli elementi costitutivi, la qualità e i difetti elementari e di riferirli a dei costituenti. Ad esempio egli distinguerà in un vino rosso l’amabilità provvisoria, dovuta alla presenza di un eccesso di zucchero, dal vellutato, quantità intrinseca persistente dovuta ad un basso valore in tannini e ad una bassa acidità. Egli saprà ancora attribuire in un vino duro la parte imputabile ad un eccesso di tannino, o precisare l’effetto di un’acidità fissa elevata o ancora ad un’acidità volatile anormale, difetti che richiedono trattamenti nettamente diversi. Basandosi sulla degustazione l’enologo potrà stabilire il momento in cui il vino ha raggiunto il suo optimum di sviluppo, contemporaneamente alla stabilità biologica definitiva. La tecnica della degustazione per una serie di vini inizia dai più leggeri, mentre nel caso di vini bianchi dai più secchi. I vini rossi vanno gustati prima dei vini bianchi. 

E’ consigliabile che i campioni si trovino tutti alla temperatura di circa 18 °C.