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Esaminiamo alcuni caratteri
dei vini e le loro relazioni con la costituzione chimica.
 | Vino vellutato: è un vino morbido,
scorrevole, gradevole a bersi.
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| Vino duro : è il contrario di
vellutato.
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| Vino di corpo: è un vino forte e
ricco. Il corpo è legato al grado alcolico ed alla percentuale in estratti.
|
| Vino grasso: è un vino
contemporaneamente di corpo, pieno e vellutato. La pienezza è in
relazione alla buona maturazione delle uve. Il grasso è legato ad un
grado alcolico sufficientemente elevato, ad una acidità totale bassa e alla
presenza di glicerina e zuccheri residui.
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| Vino crudo: è un vino ricco di
acidi tartarico e malico, con un pH basso a causa di un’insufficiente
maturazione delle uve.
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| Vino netto: è un vino netto di
gusto, piacevole, privo di qualsiasi gusto estraneo.
|
| Vino svanito: è un vino che ha
subito un arieggiamento per un travaso o per un imbottigliamento; il difetto
scompare per riposo a riparo dall’aria.
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Tabella
n.2 : RELAZIONE FRA COMPOSIZIONE E CARATTERI DEGUSTATIVI DI ALCUNI VINI.
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ALCOL
|
ACIDITA
TOTALE
|
ACIDITA’
VOLATILE
|
pH
|
ESTRATTO SECCO
|
ACIDO TARTARICO
|
POLI-FENOLI
|
INDICE DI MORBIDEZZA
|
DEGUSTAZIONE
|
|
11.7°
|
4.6
|
0.70
|
3.1
|
22.4
|
23
|
3.0
|
4.1
|
Leggero,
magro, un po’ acido, duro e astringente
|
|
10.8°
|
4.4
|
0.80
|
3.3
|
21.3
|
22
|
2.8
|
3.6
|
Magro,
un po’ duro e aspro
|
|
12.2°
|
4.3
|
0.54
|
3.1
|
23.3
|
33
|
2.4
|
5.5
|
Vellutato,
non grasso abbastanza buono
|
|
12.3°
|
4.0
|
0.73
|
3.4
|
20.8
|
35
|
1.5
|
6.8
|
Vellutato
alcolico, fruttato
|
|
13.4°
|
3.3
|
0.78
|
3.7
|
24.6
|
21
|
2.0
|
8.1
|
Morbido,
vellutato, grasso, poco acido ma non molle, grande vino
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