Il vino ha assoluto bisogno di vasi vinari appropriati (foto n. 7), i quali possono essere di legno, cemento armato, metallo o a base di resine sintetiche. Vi sono inoltre dei vasi vinari speciali 

I vasi vinari in legno si dividono in tini e botti di cantina.

I tini sono recipienti a forma tronco-conica e vengono adoperati per la fermentazione.

Le botti hanno sezione circolare, ovale o ellittica, e sono adatte tanto alla fermentazione quanto alla conservazione del vino, ma oggi sono usate in gran parte per l’affinamento e per la produzione di vini speciali.

I legni usati per la costruzione dei tini e delle botti sono diversi, ma i migliori sono la rovere ( Quercus robur ) e la farnia ( Quercus peduncolata ). Le più apprezzate sono le roveri di Slovenia e Croazia perché hanno un legno leggero, compatto, flessibile, dall’odore di vaniglia.

In Italia sono molto usate le botti di castagno selvatico, che è un legno molto compatto e flessibile.

Le botti nuove, prima di essere utilizzate per mosti o vini, devono essere accuratamente depurate attraverso getti di vapore o con soluzione di soda per asportare dal legno le sostanze che andrebbero sciolte nel contenuto alterandolo. Questa operazione di depurazione del legno è chiamata abbonimento.

Compiuta l’operazione di abbonimento è buona norma bruciare l’interno della botte con dello zolfo. L’operazione attualmente viene ottenuta con l’uso di anidride solforica in bombole.

Le botti vecchie o comunque già usate devono essere pulite accuratamente, attraverso l’eliminazione del tartaro che si è formato sulle pareti, vanno quindi ben lavate, asciugate e successivamente solforate.

I vasi vinari in cemento armato sono oggi in Italia i più usati sia per la fermentazione che per la conservazione del vino nelle medie e grandi cantine. Sono a sezione circolare, di forma quadrata o per lo più prismatica. Di solito sono disposti ad un piano, ma possono essere sistemati anche a più piani con enorme profitto specie nelle grandi cantine perché, quando la capacità non è inferiore a 10 hl, riescono assai più economici delle botti di legno a parità di volume; inoltre hanno una maggiore durata e sono di più facile manutenzione; consentono, in fine, una grande economia di spazio ed impediscono quasi del tutto il calo del vino essendo impermeabili a differenza di quelli di legno che sono porosi.

Per questo motivo, i vasi vinari in cemento armato non si prestano affatto per l’invecchiamento del vino, come pure non va dimenticato che essi, essendo costruiti con materiali in generale alcalini, possono neutralizzare l’acidità del mosto o del vino alterandone la composizione. Per impedire questo inconveniente si pennellano le pareti nuove con uno, a scelta, dei sottostanti prodotti:

·        soluzione di acido solforico al 6 per cento;

·        soluzioni di silicato di potassio ( vetro solubile ): una prima volta al 25 per cento, una seconda volta al 40 per cento ed un terza volta al 50 per cento, lasciando asciugare le pareti prima di dare la mano seguente.

L’inconveniente lamentato si può evitare, inoltre, ricorrendo al sistema di rivestire l’interno con sostanze plastiche del gruppo dei poliaddotti, resine di strutture tridimensionali contenenti il gruppo epossidico.

Le resine epossidiche si sono dimostrate degli ottimi rivestimenti avendo elevate caratteristiche di passività chimiche, di adesività, di applicabilità senza solvente e di facile riparazione.

La tecnica di installazione è diversa a seconda che si tratti di vasche nuove o vecchie, le resine adoperate devono essere di ottima qualità e l’applicazione deve essere fatta in ogni caso da tecnici specializzati. Diversamente si possono avere notevoli inconvenienti, quali la screpolatura per difetto di elasticità, la porosità dovuta a difettosa applicazione o formulazione, la cessione di odori e sapori e la insufficienza di resistenza nelle operazioni di pulizia.

I vasi vinari in acciaio al carbonio plasto-vetrificato rispondono ottimamente allo scopo, e si può affermare che sono i migliori. Attualmente si trovano in commercio una vastissima gamma di questi vasi vinari che vanno da pochi ettolitri a 10000 ettolitri ed oltre. Sono di facile installazione, e presentano notevoli vantaggi, quali, ad esempio, la superficie liscia, continua e compatta e quindi facile da lavare, l’ambiente neutro ( non trattiene odori e sapori ), la notevole adattabilità a qualsiasi vino, l’inerzia chimica, l’inalterabilità ecc.

I vasi vinari in vetro-resina rappresentano un altro vaso vinario largamente utilizzato dall’industria enologica per i seguenti vantaggi:

La capacità massima delle cisterne in vetro-resina attualmente in commercio è di circa 1000 hl, ma non è detto che non possano essere costruite di capacità superiore.

Per ultimo si prendono in esame i vasi vinari speciali, dei quali fanno parte, fra gli altri, i tini anfora usati specialmente nei paesi caldi, le vasche isolanti( attualmente abbandonate perché la refrigerazione viene fatta con altri sistemi ) e le cisterne per il trasporto di mosti e vini.

Le cisterne per il trasporto dei mosti e dei vini hanno le stesse caratteristiche dei vasi vinari costruiti in acciaio al carbonio plasto-vetrificato o in acciaio inossidabile austenitico al cromo-nichel, i quali sono estesamente impiegati nell’industria alimentare per le loro caratteristiche di resistenza alla corrosione e per il facile lavaggio.