L’ossigeno è bloccato nel mosto dall’azione di enzimi, sarà liberato a seconda del fabbisogno dell’ambiente. Il mosto deve essere in un ambiente ossidante.

La fermentazione si svolge in anaerobiosi non stretta. Le riserve di ossigeno del mosto sono utili.

·        Al momento della moltiplicazione dei lieviti;

·        Durante tutto il fenomeno, al fine di assicurare il trasporto di elettroni necessario ai metabolismi energetici, ma anche al mantenimento dello stato dei lieviti, soprattutto a livello della membrana.