I lieviti sono funghi microscopici che appartengono, per la maggior parte, al gruppo degli Ascomiceti. Sono molto diffusi in natura e svolgono un ruolo considerevole nell’elaborazione e nella trasformazione dei prodotti alimentari, per esempio la fabbricazione del vino. Questi lieviti si trovano sulla buccia dell’acino maturo, dove sono trattenuti dalla pruina (copertura cerosa della buccia a forma di scaglie). La loro disseminazione nel vigneto è dovuto a drosofile (piccole mosche abbondanti attorno al materiale vinario). Dopo la vendemmia, gran parte dei lieviti muore: tuttavia alcuni sopravvivono allo stato di spore, nel suolo e nei magazzini. La primavera seguente, sono “germi” pronti che attendono solo un ambiente favorevole per svilupparsi di nuovo. Nei paesi tradizionalmente viticoli, i lieviti, riproducendosi anno dopo anno, si sono a poco a poco adattati al clima e alla natura della vendemmia. Grazie a una vera e propria selezione naturale, si sono create delle “razze” di lieviti per ogni tipo di vino.

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