Dopo la fermentazione alcolica o poco prima del suo termine, nel vino può avvenire un intorbidimento: si libera biossido di carbonio, il colore si modifica e si rivela all’analisi un abbassamento dell’acidità totale dell’ordine di 0.5 e talvolta 1 o 1.5 g/l di acido tartarico. Il fenomeno viene allora chiamato “fermentazione malolattica” (FML) e i batteri vengono detti

Lattici. 

L’acido malico che contiene due funzioni carbossiliche, durante la FML subisce una decarbossilazione di una delle sue funzioni acide, secondo la reazione:

 COOH - C

H₂ – CHOH - COOH                              CO₂ + CH₃ – CHOH - COOH

                               acido malico                                                             acido lattico

Poiché sono alcuni batteri, cocchi o bacilli, responsabili di questa trasformazione, essa è stata chiamata fermentazione. In effetti il termine è inesatto, poiché questa reazione biochimica atermica è di azione enzimatica.

La fermentazione malolattica può affinare un vino

L’aumento del pH rende il vino più morbido e in più ne modifica il colore.

Tuttavia la scomparsa dell’acido malico può provocare una caduta troppo rilevante dell’acidità totale; inoltre, la reazione può aumentare il tasso dell’acidità volatile e comportare la formazione di composti profumati che non sono sempre auspicabili.

I batteri lattici possono degradare:

Se mal condotta, la FML è una deviazione che provoca l’alterazione del vino.

Si definisce:

·        FML pura, la trasformazione che porta solo alla degradazione dell’acido malico.

·        FML non pura, quella che porta alla degradazione dell’acido malico e di altri substrati cioè gli zuccheri.

 Al contrario dei lieviti, che spariscono rapidamente da un ambiente sprovvisto di zucchero, i batteri sopravvivono oltre la scomparsa dell’acido malico.

La FML non è una trasformazione istantanea: i batteri presenti la realizzano solo in ambiente favorevole; così può scatenarsi nei due anni che seguono la fermentazione alcolica.

 CONDIZIONI FAVOREVOLI

 Lo svolgimento della FML, reazione enzimatica, dipende dalla specie, anzi, dal ceppo di batteri che la realizza, come pure dalla natura dell’ambiente, che d'altronde non è estraneo al ceppo di batteri presenti. Sono da considerare parecchi parametri, che ora esamineremo.

 Il pH

Esso influisce su:

-         la natura della specie che persiste nell’ambiente;

-         la velocità di moltiplicazione dei batteri;

-         la natura del substrato metabolizzato.

A pH molto acido al di sotto del 4 la FML è impossibile; a pH al di sopra del 4 la FML è rallentata (essendo l’acido malico in parte salificato e poiché la FML è raramente pura). 

La temperatura

 Essa agisce su:

-         la velocità di moltiplicazione dei batteri, benché alla temperatura di vinificazione le differenze siano poco sensibili;

-         la velocità della reazione.