Il vino è composto da circa 600 componenti, non ancora ben identificati; ci sono però delle certezze sui principali componenti che ne determinano le qualità organolettiche:

È il componente principale, in ogni litro di vino si trovano ben 850 grammi d’acqua.

La quantità d’acqua presente cambia a seconda: del vino, del terreno, del clima, dell’epoca della vendemmia, ecc. L’acqua presente è ricca di minerali; inoltre in essa si trovano in soluzione tutti gli altri componenti del vino.

È la sostanza più abbondante dopo l’acqua, e come la stessa la sua quantità è influenzata da diversi fattori, come il tipo di fermento, il contenuto zuccherino del mosto, ecc.

In un vino naturale la gradazione alcolica è attorno ai 18-20 gradi, questi vengono comunque raggiunti in rari casi, dato che in queste condizioni i fermenti vengono inibiti e non si produce più alcool.

In Italia troviamo vini che presentano gradazioni alcoliche molto basse, queste gradazioni sono comunque regolate da normative della legislatura, che, ad esempio, per i vini da pasto impongono una gradazione pari a 10% in volume.

L’alcool etilico ha una funzione importante per la conservazione del vino e la difesa dello stesso dai microrganismi. L’Etanolo ha inoltre numerosi effetti positivi sull’organismo se consumato in quantità moderate.

È un alcool trivalente che si forma durante la fermentazione del mosto, ed è la sostanza responsabile delle qualità organolettiche del vino. Inoltre amalgama i vari sapori, attenua l’asprezza e controlla l’eccessiva formazione di etanolo. In ogni litro di vino si trova una quantità di glicerina che varia dai 4 ai 12 grammi.

Questa sostanza blocca gli effetti tossici di alcuni batteri, ha un’azione astringente sull’intestino e può bloccare le emorragie.

Il tannino contenuto nel vino proviene dai raspi, dalle bucce, e dai vinaccioli, e per questo motivo se ne riscontra una quantità superiore nei vini rossi (che nella prima parte della vinificazione vengono lasciati fermentare con bucce e vinaccioli) piuttosto che in quelli bianchi.

Gli unici carboidrati contenuti nel vino sono il glucosio e il fruttosio. Sono presenti in minime quantità nei vini completamente fermentati, mentre si trovano in quantità maggiori nei vini meridionali o in quelli ottenuti con le uve appassite. Il saccarosio (come zucchero da tavola) non dovrebbe essere presente nel vino, inoltre la normativa ne vieta l’introduzione.

L’aldeide più importante nel vino è l’aldeide acetica. Essa si trova in maggiore quantità nei vini bianchi e in generale in tutti i vini con elevata gradazione alcolica. Con il tempo la percentuale dell’aldeide tende ad aumentare.

L’aldeide è l’elemento responsabile dei sapori sgradevoli del vino.

L’acidità si distingue in:

Fissa: data da acido tartarico, acido malico, acido succinico, acido citrico;

Volatile: data da acido acetico, acido lattico, acido propionico.

Acido tartarico: tipico acido del mosto e dei vini. Tende a diminuire per: l’azione del freddo, con l’aumento della gradazione alcolica e con l’invecchiamento .Acido succinico: si forma in piccole quantità durante la fermentazione alcolica. Durante l’invecchiamento si esterifica diventando succinato di etile, che contribuisce a dare al vino un odore molto gradevole.

Acido citrico: sempre presente nei vini, soprattutto in quelli bianchi”. Ha una funzione anticoagulante.

Acido malico: è presente soprattutto nei vini giovani, ai quali conferisce la caratteristica di asprezza. Esso subisce la fermentazione malo-lattica, trasformandosi in acido lattico, con il quale i vini acquistano maggiore profumo.

Acido lattico: sempre presente nei vini, come prodotto della fermentazione malo-lattica. Conferisce al vino la sensazione di morbidezza e profumo.

Acido fosforico e fosfati: il fosforo è sempre presente nei vini sia in forma organica che in forma inorganica; si trova in maggiore quantità nei vini rossi rispetto a quelli bianchi. L’acido fosforico può formare dei fosfati legandosi con sodio, potassio, magnesio e altri elementi.

Acido solforico e solfati: la quantità di zolfo aumenta nei vini molto vecchi e in quelli liquorosi.

Acido cloridrico: il cloro sotto forma di cloruri si trova normalmente nei vini, ma in genere in piccole quantità.

Sono sempre presenti in quanto sono il prodotto della combinazione degli alcoli con gli acidi dei vini stessi. Caratterizzano il profumo dei vini particolarmente invecchiati.

L’azoto si trova nel vino in diverse forme, comunque la sua quantità totale è maggiore nei vini bianchi. Gli amminoacidi rappresentano il 30-40% dell’azoto totale. Un altro composto azotato presente nei vino è l’ammoniaca.

Influiscono sul colore, sulla limpidezza, sull’odore e sul sapore dei vini. Sono indispensabili nella fermentazione del vino, in quanto danno vita ai fermenti.

Potassio: è il più importante elemento organico presente. Diminuisce con l’innalzarsi del grado alcolico e con la refrigerazione, si trova in maggiori proporzioni nei vini bianchi. Sodio: si trova in piccole quantità.

Calcio: i vini bianchi sono più ricchi di questo elemento rispetto a quelli rossi. La presenza di calcio diminuisce con il grado alcolico.

Magnesio: si trova in quantità maggiore nei vini rossi.

Ferro: la sua presenza è dovuta al raspo e alle bucce d’uva.

Rame: sempre presente nel vino in quantità meno elevata che nel mosto.

Le più importanti sono:

Anidride carbonica: è sempre presente in quantità elevate dopo la prima fermentazione (detta fermentazione tumultuosa), per diminuire poi con l’invecchiamento. Nel mosto e nel vino agisce contro lo sviluppo di microrganismi dannosi, quindi è molto importante per la conservazione del vino.

Ossigeno: sempre presente nei vini, soprattutto in quelli rossi. Svolge un ruolo fondamentale nei processi di invecchiamento.

Azoto: non ha particolare influenza sui caratteri del vino.

Idrogeno solforato: è il prodotto della riduzione dello zolfo durante la fermentazione. La sua presenza, oltre certi limiti, può essere notata da un odore nauseante (che si può eliminare con l’areazione); è importante per eliminare eventuali residui di rame.

Le più importanti appartengono al gruppo dei nucleosidi, e sono indicate con il nome di antocianine e antoxantine. Le prime danno una colorazione ai vini rossi, mentre le seconde ai vini bianchi. Inoltre queste sostanze hanno un’importante azione antisettica.

·        Diastasi

Sono le sostanze enzimatiche che danno vita al vino; agiscono su tutte le reazioni chimiche e biologiche.

·        Vitamine

Nel vino sono presenti numerose vitamine. Una tra le più importanti è la vitamina P.

Oltre alle sostanze presenti naturalmente nel vino, ve ne sono delle altre usate in campo enologico dette additivi. Alcune di queste sostanze sono permesse e sottostanno a precise regolamentazioni. Gli additivi consentiti sono:

Forte riducente, corregge i vini che tendono all’ossidazione. L’additivo va aggiunto al momento dell’imbottigliamento sempre in associazione con l’anidride solforosa la cui azione antisettica non viene sostituita dalla vitamina C. Limite massimo di concentrazione consentito per legge: 150 mg/litro.

Pur essendo un acido tricarbossilico, a pH dei vini (2,8-3,8) si comporta da biacido con caratteristiche intermedie fra l’acido malico e l’acido tartarico. Possiede un’attività antiossidante e acidulante. La sua aggiunta serve per conferire al vino una vivida sensazione di “freschezza”. Un altro suo utilizzo è relativo al trattamento della “casse” ferrica, in quanto l’acido citrico agisce da solvente sui sali ferrici. Limite massimo consentito per legge: 1 g/litro.

Acido monocarbossilico legato all’inibizione dell’attività dei lieviti, ma non possiede attività antibatterica, quindi va utilizzato insieme al metabisolfito. Utilizzato nei vini bianchi al momento dell’imbottigliamento ne previene la rifermentazione mantenendo così il vino amabile. Sconsigliato il suo utilizzo nei vini rossi poiché può essere attaccato da batteri lattici dando origine a marcati gusti di geranio. Consentita una concentrazione di 200 mg/litro nel vino di consumo.

Acido bicarbossilico, possiede caratteristiche salato-amare. Concentrazioni consentite: 0,2-1,5 g/litro.

Acido bicarbossilico a quattro atomi di carbonio; nell’uva è presente nella forma L(+) tarta­rico, cioè con attività destrogira nella configurazione levo. E’, alla maturazione, l'acido più ab­bondante nell'uva e, di conseguenza, contribuisce con il maggior peso alla costituzione dell'acidità fissa dei vini. Una concentrazione squilibrata di questo acido, tuttavia, in relazione al pH, alla gradazione alcoli­ca, alla dotazione in potassio ed alla temperatura del vino può provocare precipitazioni in bottiglia; in questo caso si procede alla “stabilizzazione tartari­ca» ottenibile con il raffreddamento della massa vinosa.

Commercialmente, olio di senape o essenza di senape. L'aspetto del composto puro è quello di un liquido oleoso incolore, irritante, dal forte odore agliaceo; il più comune preparato è quello in dischetti di paraffina imbevuti del prodotto. Esplica una potente azione antisettica soprattutto nei confronti dei microrganismi aerobici della fioretta. La colmatura dei recipienti vinari e la presenza di una pastiglia galleggiante, da rinnovare periodicamente, costituiscono un 'ottima protezione contro le fermentazioni di superficie.

È l'additivo enologico per eccellenza. Possiede spiccate doti antisettiche ed antios­sidanti ed il suo impiego, sotto for­ma gassosa o come metabisolfito di po­tassio, è generalizzato.

Una vasta gamma di sostanze viene usata per coadiuvare mosti e vini nel delicato processo di chiarifica. Gelatine animali, colla di pe­sce, caseinati, gomma arabica, bentonite, ecc., vengono impiegati in tempi diversi ed in dosi appropriate per fa­vorire l'eliminazione della maggior par­te delle sostanze in sospensione nei de­rivati dell'uva onde ottenere vini per­fettamente limpidi e soprattutto stabi­li; infatti, la presenza anche in mode­ste quantità di materie proteiche, di so­stanze pectiche, di residui dei lieviti della fermentazione, può dare origine ad una se­rie impressionante di difetti del vino tale da consigliare un'opportuna pulizia dei prodotti vinosi nelle varie fasi della vinificazione. E anche importante rimarcare come, da studi piuttosto recenti, la presenza del deposito di chiarifica naturale ini­bisca significativamente la formazione di acido acetico nei vini. 

Non possono essere considerati veri e propri additivi in quanto non sono sostanze chimiche, né organiche nè inorganiche, bensì esseri viventi. Il loro impiego ormai sempre più diffuso merita tuttavia qualche riflessione. Esistono specie e varietà di lievito con preminenti attitudini all'innesco della fermentazione (impiego di base) o alla finitura (impiego specifico).In genere si tratta di lieviti selezionati disidratati prodotti da grandi ditte specializzate, anche se in alcune regioni si pratica talvolta l'inoculo con mosto-lievito derivato dalla selezione di lieviti autoctoni Comunque introdotto il lievito selezionato è un eccellente iniziatore ed acceleratore della fermentazione e la sua massima potenzialità si esplica sui mosti chiarificati e ben spogliati nei quali ci sarà sicuramente un'immediata prevalenza del lievito aggiunto.