alterazioni

I vini possono subire alterazioni dovute a vari fattori; tra queste distinguiamo: i difetti, le malattie e le casse.

	i difetti: sono alterazioni lievi e non dovute a cause microbiche;
	le malattie: sono alterazioni chimiche dovute a cause microbiche;
	le casse: sono intorbidimenti e alterazioni del colore non connesse con le malattie, e dovute a cause biologiche o enzimatiche.

Difetti (odore, sapore di muffa, di secco, di legno, di sughero, di feccia, di tela, di carta, ecc..) dipendono in genere dalla cattiva manutenzione dei recipienti.

I principali difetti del vino possono essere:

- Lo spunto acetico: si presenta precocemente nella vinificazione; è caratterizzato dal tipico odore aspro dell’aceto, dovuto alla formazione di acido acetico a causa di un’errata fermentazione (questo difetto avviene quando nella vinificazione non viene usata l’anidride solforosa) causata dalla presenza di batteri del gruppo Acetobacter.

- I vini dolci: alla fine della fermentazione, il vino si presenta con una percentuale di zuccheri non fermentati a causa dell’arresto precoce della fermentazione. Questo vino sarà, in seguito, predisposto ad una serie di altre alterazioni, quali, ad esempio, l'acetificazione.

- Maderizzazione: è un fenomeno causato da fenomeni degenerativi di natura ossidativa a carico delle sostanze tanniche. Il colore del vino, si modifica diventando più scuro e l’odore dello stesso ricorda il marsala per l’eccessiva formazione di aldeide acetica. Questo difetto, per la maggior parte dei casi, è provocato dall’eccessivo uso di anidride solforosa.

Malattie più frequenti sono:

- La fioretta: è dovuta a Candida mycoderma e si verifica in vini poveri di alcool, specialmente se tenuti in recipienti non completamente pieni: si manifesta con la comparsa di un velo bianco sulla superficie dei liquidi. Nei vini affetti da fioretta, il contenuto di alcool si abbassa ancora di più e si ha l’insorgenza di altre malattie, quali lo spunto e l’assenza, provocati rispettivamente da Mycoderma vini e Mycoderma aceti.

- Il girato: è dovuto a Bacterium tartarico, che attacca l’acido tartarico; il vino perde il suo gusto, il pH aumenta, il colore rosso perde la vivacità, diventa violetto- bruno, si forma intorbidamento.

- Filante: aspetto oleoso, quando si versa fila e tale aspetto scompare per sbattimento.

- Amarone: caratteristico sapore amaro; gli agenti microbici pare che siano gli stessi del girato, ma attaccano la glicerina che si forma durante la fermentazione.

- Agrodolce: sapore dolce, con gusto agro- acido; gli agenti sono i batteri mannitici.