l'evoluzione storica

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Si presume che l’uso del latte animale come alimento risalga al Paleolitico, periodo in cui compaiono i primi nuclei di nomadi allevatori di capre nella zona iranica. La produzione di latte assume livelli significativi solo in epoca romana quando diviene attività economica vera e propria, anche in conseguenza dell’allevamento intensivo di ovini. Il latte diventa alimento di tutte le classi sociali e si aggiornano le procedure per la sua lavorazione. Il mercato lattiero - caseario romano entra in crisi nel 3° secolo d.C. con la decadenza dell’Impero. L’agricoltura viene così riportata ad un ruolo di sola sussistenza almeno fino alla rinascita dei centri urbani e delle città, che assorbiranno dalle campagne sempre maggiori quantità di alimenti.

Durante il Medioevo gli spostamenti delle tribù nordiche cominciarono a diffondere i bovini che, grazie alla maggiore quantità di latte da loro prodotta, soppiantarono ben presto pecore e capre. Nel Rinascimento compaiono numerosi trattati sull’allevamento del bestiame e sulla lavorazione del latte. Si dovranno attendere il 19° secolo e la rivoluzione industriale per assistere ad una radicale svolta allo sviluppo lattiero – caseario in seguito alle ricerche chimiche e microbiologiche di scienziati come Liebig, Pasteur, Tyndall. In Italia l’evoluzione storica più recente dei consumi di latte alimentare passa attraverso i seguenti periodi contrassegnati da leggi e regolamenti, ma soprattutto da importanti innovazioni tecnologiche:

Periodo del latte sfuso: è anteriore all’emanazione del Regio Decreto 9 maggio 1929,n°994 (approvazione del regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto). Fino ad allora tutto il latte veniva venduto crudo e allo stato sfuso presso rudimentali rivendite contadine e attraverso distributori e mercanti ambulanti.
Periodo del latte pastorizzato: col Regio Decreto del 1929 entrano in vigore le prime norme igieniche del latte e sorgono i primi centri di pastorizzazione. Il latte pastorizzato dura fino a 2 giorni dalla data di confezionamento in bottiglia di vetro con tappo di stagnola. Con la legge 16 giugno 1938, viene stabilita l’istituzione delle Centrali Pubbliche del Latte alle quali viene garantito il "monopolio esclusivo di produzione e di vendita del latte pastorizzato", monopolio che cesserà solo per effetto del regolamento comunitario del 3 marzo 1973. Il latte pastorizzato viene commercializzato senza né marca né etichetta e solo nei grandi centri urbani (consumi superiori ai 100 hl giornalieri) per assenza di mezzi di conservazione e trasporto su lunghe distanze.
Periodo del latte sterilizzato: negli anni ’40, per soddisfare una ben precisa esigenza del mercato, specie del sud Italia dove risultano carenti le produzioni agricole ed industriali nasce il latte sterilizzato. La vendita inizia solo negli anni ’50 mediante bottiglie con tappo a corona munite di etichetta e marca.
Periodo del latte in carta: negli anni ’60 un’azienda svedese, la Tetra Pack, introduce nel mercato italiano la tecnologia per il confezionamento del latte pastorizzato in tetraedri di cartoncino, caratterizzati dalla praticità di imballaggio, migliore protezione del prodotto, che ne consente una conservazione di 3 – 4 giorni, e minori costi.
Periodo del latte UHT: intorno al 1965 il latte viene sottoposto per la prima volta a sterilizzazione rapida "ULTRA HEAT TREATMENT" e direttamente confezionato in Tetra Pack con sistema asettico. Il trattamento garantisce lunga conservazione del prodotto a temperatura ambiente con elevati standard organolettici e nutritivi. La sua diffusione viene incrementata dalla legge 11.6.1971 n°426, che autorizza la vendita di latte intero in tutti i negozi di generi alimentari.

Attualmente del latte alimentare si possono distinguere due grandi aree di consumo, in base alla tecnologia del trattamento termico ed al tipo di confezionamento adottato:

latte pastorizzato, usualmente definito "latte fresco"
latte a lunga conservazione (UHT e sterilizzato)

La legge n° 169 del maggio 1989 stabilisce le esatte denominazioni di legge dei vari tipi di latte in relazione alle tecnologie ed a particolari parametri qualitativi. Vengono pertanto identificati i seguenti tipi di latte e sancite le denominazioni:

latte pastorizzato
latte fresco pastorizzato
latte fresco pastorizzato di alta qualità
latte a lunga conservazione UHT
latte a lunga conservazione sterilizzato

Nel maggio 1991, i DD. MM. N°184 e 185 hanno fissato i nuovi requisiti concernenti le condizioni igieniche e di composizione del latte destinato a uso alimentare in generale e quello destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità. Quest’ultimo tipo di latte, soprattutto per il maggior prezzo, non ha avuto un grande successo tra i consumatori e tutt’oggi il suo mercato è molto ristretto.

Tabella 1. Consumi in Italia dal 1960 al 1993 (litri/anno)

Anno

Litri/anno/procapite

1960

47,8

1965

48,0

1970

50,1

1975

55,2

1980

58,2

1985

58,0

1990

55,7

1991

56,0

1992

56,5

1993

57,2

 

Tabella 2. Quote di consumo dei vari tipi di latte (fino al 1993) FONTE PARMALAT S.p.A.

Latte pastorizzato

 

Latte fresco pastorizzato

85%

Latte pastorizzato

10%

Latte fresco pastorizzato ad alta qualità

5%

Intero

80%

Parzialmente scremato

20%

Latte a lunga conservazione

 

Latte a lunga conservazione UHT

90%

Latte a lunga conservazione sterilizzato

10%

Intero

30%

Parzialmente scremato

60%

Scremato

10%

 

Tabella 3. Consumi procapite nei principali Paesi europei (litri/anno/procapite) FONTE PARMALAT S.p.A.

Stato

Litri/anno/procapite

Belgio

77,0

Danimarca

101,5

Francia

67,5

Germania

65,0

Gran Bretagna

116,5

Italia

56,0

Norvegia

148,3

Olanda

75,2

Portogallo

70,0

Spagna

95,5

Svezia

127,0

Svizzera

74,2

 

Tabella 4. Consumi per classi di età nel 1985 FONTE PARMALAT S.p.A.

 

 

% popolazione

% consumo

Consumo procapite litri/anno

Da 0 a 14 anni

22

49

130,0

Da 15 a 29 anni

22

18

46,8

Da 30 a 49 anni

26

19

41,4

Da 50 anni e oltre

30

14

27,1

       

Totale

100

100

58,0

 

Foto n° 1: Diversi tipi di prodotti derivati dal latte (per gentile concessione della cooperativa "Berglandmilch" di Klagenfurt)

 

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