l'evoluzione storica

Si presume che l’uso del latte animale come alimento risalga al Paleolitico, periodo in cui compaiono i primi nuclei di nomadi allevatori di capre nella zona iranica. La produzione di latte assume livelli significativi solo in epoca romana quando diviene attivit� economica vera e propria, anche in conseguenza dell’allevamento intensivo di ovini. Il latte diventa alimento di tutte le classi sociali e si aggiornano le procedure per la sua lavorazione. Il mercato lattiero - caseario romano entra in crisi nel 3� secolo d.C. con la decadenza dell’Impero. L’agricoltura viene cos� riportata ad un ruolo di sola sussistenza almeno fino alla rinascita dei centri urbani e delle citt�, che assorbiranno dalle campagne sempre maggiori quantit� di alimenti.

Durante il Medioevo gli spostamenti delle trib� nordiche cominciarono a diffondere i bovini che, grazie alla maggiore quantit� di latte da loro prodotta, soppiantarono ben presto pecore e capre. Nel Rinascimento compaiono numerosi trattati sull’allevamento del bestiame e sulla lavorazione del latte. Si dovranno attendere il 19� secolo e la rivoluzione industriale per assistere ad una radicale svolta allo sviluppo lattiero – caseario in seguito alle ricerche chimiche e microbiologiche di scienziati come Liebig, Pasteur, Tyndall. In Italia l’evoluzione storica pi� recente dei consumi di latte alimentare passa attraverso i seguenti periodi contrassegnati da leggi e regolamenti, ma soprattutto da importanti innovazioni tecnologiche:

	Periodo del latte sfuso: � anteriore all’emanazione del Regio Decreto 9 maggio 1929,n�994 (approvazione del regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto). Fino ad allora tutto il latte veniva venduto crudo e allo stato sfuso presso rudimentali rivendite contadine e attraverso distributori e mercanti ambulanti.
	Periodo del latte pastorizzato: col Regio Decreto del 1929 entrano in vigore le prime norme igieniche del latte e sorgono i primi centri di pastorizzazione. Il latte pastorizzato dura fino a 2 giorni dalla data di confezionamento in bottiglia di vetro con tappo di stagnola. Con la legge 16 giugno 1938, viene stabilita l’istituzione delle Centrali Pubbliche del Latte alle quali viene garantito il "monopolio esclusivo di produzione e di vendita del latte pastorizzato", monopolio che cesser� solo per effetto del regolamento comunitario del 3 marzo 1973. Il latte pastorizzato viene commercializzato senza n� marca n� etichetta e solo nei grandi centri urbani (consumi superiori ai 100 hl giornalieri) per assenza di mezzi di conservazione e trasporto su lunghe distanze.
	Periodo del latte sterilizzato: negli anni ’40, per soddisfare una ben precisa esigenza del mercato, specie del sud Italia dove risultano carenti le produzioni agricole ed industriali nasce il latte sterilizzato. La vendita inizia solo negli anni ’50 mediante bottiglie con tappo a corona munite di etichetta e marca.
	Periodo del latte in carta: negli anni ’60 un’azienda svedese, la Tetra Pack, introduce nel mercato italiano la tecnologia per il confezionamento del latte pastorizzato in tetraedri di cartoncino, caratterizzati dalla praticit� di imballaggio, migliore protezione del prodotto, che ne consente una conservazione di 3 – 4 giorni, e minori costi.
	Periodo del latte UHT: intorno al 1965 il latte viene sottoposto per la prima volta a sterilizzazione rapida "ULTRA HEAT TREATMENT" e direttamente confezionato in Tetra Pack con sistema asettico. Il trattamento garantisce lunga conservazione del prodotto a temperatura ambiente con elevati standard organolettici e nutritivi. La sua diffusione viene incrementata dalla legge 11.6.1971 n�426, che autorizza la vendita di latte intero in tutti i negozi di generi alimentari.

Attualmente del latte alimentare si possono distinguere due grandi aree di consumo, in base alla tecnologia del trattamento termico ed al tipo di confezionamento adottato:

	latte pastorizzato, usualmente definito "latte fresco"
	latte a lunga conservazione (UHT e sterilizzato)

La legge n� 169 del maggio 1989 stabilisce le esatte denominazioni di legge dei vari tipi di latte in relazione alle tecnologie ed a particolari parametri qualitativi. Vengono pertanto identificati i seguenti tipi di latte e sancite le denominazioni:

	latte pastorizzato
	latte fresco pastorizzato
	latte fresco pastorizzato di alta qualit�
	latte a lunga conservazione UHT
	latte a lunga conservazione sterilizzato

Nel maggio 1991, i DD. MM. N�184 e 185 hanno fissato i nuovi requisiti concernenti le condizioni igieniche e di composizione del latte destinato a uso alimentare in generale e quello destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualit�. Quest’ultimo tipo di latte, soprattutto per il maggior prezzo, non ha avuto un grande successo tra i consumatori e tutt’oggi il suo mercato � molto ristretto.

Tabella 1. Consumi in Italia dal 1960 al 1993 (litri/anno)

Anno	Litri/anno/procapite
1960	47,8
1965	48,0
1970	50,1
1975	55,2
1980	58,2
1985	58,0
1990	55,7
1991	56,0
1992	56,5
1993	57,2

Tabella 2. Quote di consumo dei vari tipi di latte (fino al 1993) FONTE PARMALAT S.p.A.

Latte pastorizzato
Latte fresco pastorizzato	85%
Latte pastorizzato	10%
Latte fresco pastorizzato ad alta qualit�	5%
Intero	80%
Parzialmente scremato	20%

Latte a lunga conservazione
Latte a lunga conservazione UHT	90%
Latte a lunga conservazione sterilizzato	10%
Intero	30%
Parzialmente scremato	60%
Scremato	10%

Tabella 3. Consumi procapite nei principali Paesi europei (litri/anno/procapite) FONTE PARMALAT S.p.A.

Stato	Litri/anno/procapite
Belgio	77,0
Danimarca	101,5
Francia	67,5
Germania	65,0
Gran Bretagna	116,5
Italia	56,0
Norvegia	148,3
Olanda	75,2
Portogallo	70,0
Spagna	95,5
Svezia	127,0
Svizzera	74,2

Tabella 4. Consumi per classi di et� nel 1985 FONTE PARMALAT S.p.A.

	% popolazione	% consumo	Consumo procapite litri/anno
Da 0 a 14 anni	22	49	130,0
Da 15 a 29 anni	22	18	46,8
Da 30 a 49 anni	26	19	41,4
Da 50 anni e oltre	30	14	27,1

Totale	100	100	58,0

Foto n� 1: Diversi tipi di prodotti derivati dal latte (per gentile concessione della cooperativa "Berglandmilch" di Klagenfurt)