Si presume che luso del latte animale come alimento risalga al
Paleolitico, periodo in cui compaiono i primi nuclei di nomadi allevatori di capre nella
zona iranica. La produzione di latte assume livelli significativi solo in epoca romana
quando diviene attivit� economica vera e propria, anche in conseguenza
dellallevamento intensivo di ovini. Il latte diventa alimento di tutte le classi
sociali e si aggiornano le procedure per la sua lavorazione. Il mercato lattiero -
caseario romano entra in crisi nel 3� secolo d.C. con la decadenza dellImpero.
Lagricoltura viene cos� riportata ad un ruolo di sola sussistenza almeno fino alla
rinascita dei centri urbani e delle citt�, che assorbiranno dalle campagne sempre
maggiori quantit� di alimenti.
Durante il Medioevo gli spostamenti delle trib� nordiche cominciarono
a diffondere i bovini che, grazie alla maggiore quantit� di latte da loro prodotta,
soppiantarono ben presto pecore e capre. Nel Rinascimento compaiono numerosi trattati
sullallevamento del bestiame e sulla lavorazione del latte. Si dovranno attendere il
19� secolo e la rivoluzione industriale per assistere ad una radicale svolta allo
sviluppo lattiero caseario in seguito alle ricerche chimiche e microbiologiche di
scienziati come Liebig, Pasteur, Tyndall. In Italia levoluzione storica pi� recente
dei consumi di latte alimentare passa attraverso i seguenti periodi contrassegnati da
leggi e regolamenti, ma soprattutto da importanti innovazioni tecnologiche:
| Periodo del latte sfuso: � anteriore allemanazione del Regio Decreto 9
maggio 1929,n�994 (approvazione del regolamento sulla vigilanza igienica del latte
destinato al consumo diretto). Fino ad allora tutto il latte veniva venduto crudo e allo
stato sfuso presso rudimentali rivendite contadine e attraverso distributori e mercanti
ambulanti. |
| Periodo del latte pastorizzato: col Regio Decreto del 1929 entrano in vigore le
prime norme igieniche del latte e sorgono i primi centri di pastorizzazione. Il latte
pastorizzato dura fino a 2 giorni dalla data di confezionamento in bottiglia di vetro con
tappo di stagnola. Con la legge 16 giugno 1938, viene stabilita listituzione
delle Centrali Pubbliche del Latte alle quali viene garantito il "monopolio esclusivo
di produzione e di vendita del latte pastorizzato", monopolio che cesser� solo per
effetto del regolamento comunitario del 3 marzo 1973. Il latte pastorizzato viene
commercializzato senza n� marca n� etichetta e solo nei grandi centri urbani (consumi
superiori ai 100 hl giornalieri) per assenza di mezzi di conservazione e trasporto su
lunghe distanze. |
| Periodo del latte sterilizzato: negli anni 40, per soddisfare una ben
precisa esigenza del mercato, specie del sud Italia dove risultano carenti le produzioni
agricole ed industriali nasce il latte sterilizzato. La vendita inizia solo negli anni
50 mediante bottiglie con tappo a corona munite di etichetta e marca. |
| Periodo del latte in carta: negli anni 60 unazienda svedese, la Tetra
Pack, introduce nel mercato italiano la tecnologia per il confezionamento del latte
pastorizzato in tetraedri di cartoncino, caratterizzati dalla praticit� di imballaggio,
migliore protezione del prodotto, che ne consente una conservazione di 3 4 giorni,
e minori costi. |
| Periodo del latte UHT: intorno al 1965 il latte viene sottoposto per la prima
volta a sterilizzazione rapida "ULTRA HEAT TREATMENT" e direttamente
confezionato in Tetra Pack con sistema asettico. Il trattamento garantisce lunga
conservazione del prodotto a temperatura ambiente con elevati standard organolettici e
nutritivi. La sua diffusione viene incrementata dalla legge 11.6.1971 n�426, che
autorizza la vendita di latte intero in tutti i negozi di generi alimentari. |
Attualmente del latte alimentare si possono distinguere due grandi aree
di consumo, in base alla tecnologia del trattamento termico ed al tipo di confezionamento
adottato:
| latte pastorizzato, usualmente definito "latte fresco" |
| latte a lunga conservazione (UHT e sterilizzato) |
La legge n� 169 del maggio 1989 stabilisce le esatte
denominazioni di legge dei vari tipi di latte in relazione alle tecnologie ed a
particolari parametri qualitativi. Vengono pertanto identificati i seguenti tipi di latte
e sancite le denominazioni:
| latte pastorizzato |
| latte fresco pastorizzato |
| latte fresco pastorizzato di alta qualit� |
| latte a lunga conservazione UHT |
| latte a lunga conservazione sterilizzato |
Nel maggio 1991, i DD. MM. N�184 e 185 hanno fissato i nuovi
requisiti concernenti le condizioni igieniche e di composizione del latte destinato a uso
alimentare in generale e quello destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di
alta qualit�. Questultimo tipo di latte, soprattutto per il maggior prezzo, non ha
avuto un grande successo tra i consumatori e tuttoggi il suo mercato � molto
ristretto.
Tabella 1. Consumi in Italia dal 1960 al 1993 (litri/anno)
Anno |
Litri/anno/procapite |
1960 |
47,8 |
1965 |
48,0 |
1970 |
50,1 |
1975 |
55,2 |
1980 |
58,2 |
1985 |
58,0 |
1990 |
55,7 |
1991 |
56,0 |
1992 |
56,5 |
1993 |
57,2 |
Tabella 2. Quote di consumo dei vari tipi di latte (fino al 1993) FONTE
PARMALAT S.p.A.
Latte pastorizzato |
|
Latte fresco pastorizzato |
85% |
Latte pastorizzato |
10% |
Latte fresco pastorizzato ad alta qualit� |
5% |
Intero |
80% |
Parzialmente scremato |
20% |
Latte a lunga conservazione |
|
Latte a lunga conservazione UHT |
90% |
Latte a lunga conservazione sterilizzato |
10% |
Intero |
30% |
Parzialmente scremato |
60% |
Scremato |
10% |
Tabella 3. Consumi procapite nei principali Paesi europei
(litri/anno/procapite) FONTE PARMALAT S.p.A.
Stato |
Litri/anno/procapite |
Belgio |
77,0 |
Danimarca |
101,5 |
Francia |
67,5 |
Germania |
65,0 |
Gran Bretagna |
116,5 |
Italia |
56,0 |
Norvegia |
148,3 |
Olanda |
75,2 |
Portogallo |
70,0 |
Spagna |
95,5 |
Svezia |
127,0 |
Svizzera |
74,2 |
Tabella 4. Consumi per classi di et� nel 1985 FONTE PARMALAT S.p.A.
|
% popolazione |
% consumo |
Consumo procapite litri/anno |
Da 0 a 14 anni |
22 |
49 |
130,0 |
Da 15 a 29 anni |
22 |
18 |
46,8 |
Da 30 a 49 anni |
26 |
19 |
41,4 |
Da 50 anni e oltre |
30 |
14 |
27,1 |
|
|
|
|
Totale |
100 |
100 |
58,0 |
Foto n� 1: Diversi tipi di prodotti derivati dal latte (per
gentile concessione della cooperativa "Berglandmilch" di Klagenfurt)
|