VISITA ALL’ISTITUTO PER LE TECNOLOGIE AGROALIMENTARI DI THIENE –VICENZA

ACCOMPAGNATORI: Boscarol Lucia; Bressani Guido.

STORIA: L’istituto nacque nel 1980 come laboratorio per le analisi del latte crudo ai fini di creare un piano di pagamento dei produttori a seconda della qualit� del latte. Per questo motivo due volte al mese vengono fatti dei prelievi a sorpresa del latte e li si analizza: se la qualit� � buona il latte ha un costo superiore; viceversa il latte � pi� economico. Il latte di ogni produttore viene raccolto in dei bacini diventando cos� latte di massa. Nel 1994 si aggiunse anche l’attivit� per la produzione di fermenti da impiegare nelle trasformazioni alimentari tipiche (esempi sono i formaggi). L’istituto � inoltre in collaborazione con l’universit� di Udine e grazie a due laboratori presenti a Belluno e Verona, copre con le sue analisi tutto il Veneto.

SETTORI DELL’ISTITUTO:

Foto n� 29 : Cappa del laboratorio di chimica

Quindi si ha come obiettivo sia il controllo della qualit� dei prodotti agroalimentari, sia la selezione di microrganismi essenziali per la difesa della tipicit� e della qualit� delle produzioni agroalimentari locali. Inoltre si ha un controllo per la difesa dei prodotti e la salvaguardia della salute del consumatore. Le bioecnologie hanno come attivit� la selezione di microrganismi utili per la produzione alimentare e agricola; lo studio delle caratteristiche tecnologiche di questi microrganismi e l’applicazione della biologia molecolare nello studio delle capacit� di colonizzare dei ceppi selezionati nei processi fermentativi. Si raggiunge cos� la selezione di ecotipi locali di batteri lattici da usare come starter per i formaggi a denominazione d’origine. Le analisi sensoriali sono svolte da un esperto che assaggia il prodotto seguendo dei protocolli e ne d� le caratteristiche del gusto. Per queste analisi non vi � un solo operatore, ma diversi che lavorano contemporaneamente; alla fine si cerca di avere una media dei risultati ottenuti in quanto l’esito di questa prova pu� essere soggettiva.

Foto n�30 : Cappa a flusso lamellare – laboratorio di microbiologia

ANALISI: Le analisi di routine vengono effettuate in automatico, mentre quelle legali tradizionalmente. Quelle per la carica batterica vengono svolte mediante la conta cellulare; quelle per il grasso, per le proteine ed il lattosio vengono effettuate usando strumenti IR che filtrano diverse lunghezze d’onda. Le macchine automatiche sono calibrate per 20 campioni ed il 21� � un controllo a titolo noto. Nel laboratorio di biochimica si effettua la ricerca dei cloruri, il pH, l’indice crioscopico, la fosfatasi, il fosforo, l’urea, il sodio, il potassio ed i metalli pesanti. Nel laboratorio di microbiologia si trovano incubatori a varie temperature e frigoriferi a –80�. Si utilizza un metodo genetico chiamato P.C.R. per la ricerca di microrganismi classificandoli osservando il loro DNA. Si ricercano batteriofagi i quali vengono utilizzati per produrre formaggi. Si effettua inoltre l’elettroforesi del DNA.

VISITA ALLO STABILLIMENTO DI PRODUZIONE DI LATTE PASTORIZZATO S.I.L.P. DI GORIZIA

La S.I.L.P. di Gorizia � uno stabilimento di trasformazione del latte. La mattina presto i fornitori fanno arrivare il latte appena munto alla cisterna, dalla quale, mediante tubature sterili, viene portato al pastorizzatore. Dopo che il latte � stato pastorizzato, viene diviso: una parte sar� confezionata come "LATTE INTERO PASTORIZZATO", l’altra sar� ulteriormente lavorata.

La lavorazione trasformer� il latte in prodotti caseari freschi, come yoghurt, ricotta, mozzarelle e formaggi morbidi (stracchino), oltre al "LATTE PARZIALMENTE SCREMATO" e al "LATTE SCREMATO".

I prodotti cos� formati vengono venduti nella zona della Bassa Friulana e i rimanenti esportati in Austria.

Trasporto del latte dalla stalla alla S.I.L.P.

Il trasporto avviene ogni giorno alle prime ore della mattina mediante autocisterne che fanno rifornimento nelle stalle associate. Le cisterne devono essere sterili e non contenere nessuna forma di inquinamento chimico e microbiologico. Arrivate alla S.I.L.P. , il latte viene trasportato, mediante pompe asettiche, alla cisterna.

Le analisi vengono effettuate esclusivamente quando viene verificata, dalle Aziende Sanitarie Locali, la presenza di agenti patogeni. Quando ci� avviene, la produzione viene fermata e tutti i macchinari vengono esaminati, lavati e sterilizzati.

Dalla cisterna esterna il latte arriva al pastorizzatore mediante delle pompe sterili. A questo punto il latte subisce la pastorizzazione.

Confezionamento

In seguito alla pastorizzazione il latte viene confezionato attraverso un impianto automatico che riempie ed imballa le confezioni di Tetra-Pack. Queste prenderanno poi le strade per i vari punti vendita.

VISITA ALL'AZIENDA AGRICOLA BENNATI DI SAN CANZIAN D'ISONZO – GORIZIA

ACCOMPAGNATORI: Boscarol Lucia; Bressani Guido.

L'azienda attua un allevamento a ciclo chiuso, poich� nessun prodotto viene dall'esterno, ma � tutto prodotto dall'azienda ai fini di produrre un latte di qualit�. L'azienda produce 125 quintali al giorno dai 500 capi di frisona o pezzata nera italiana (ci sono vacche rosse di tale razza per la presenza di geni recessivi).

L'inseminazione delle manze da riproduzione avviene artificialmente: l'ovulo � quello naturale della vacca, mentre il seme proviene da centri specializzati (Centro Allevatori di Moruzzo di Fagagna), conservato in paiettes sotto azoto liquido, e viene inserito nell'utero. La fecondazione delle vacche deve avvenire perch�, oltre a poter mandare avanti l'azienda per la nascita di nuovi capi, le vacche possono produrre il latte solo dopo il parto.

In base allo stadio di vita del capo, questo si trova in un locale diverso.

I vitelli in svezzamento hanno due cartelli di numerazione, uno arancione e l'altro giallo, dove c'� scritto il numero aziendale e il nome del toro fecondatore. I vitelli vengono lasciati con la madre per poco tempo, non vengono nemmeno allattati dalla madre. Per 60 giorni viene dato latte, mangime e fieno, e poi passano nel reparto successivo . I maschi, entro 15 giorni dalla nascita, vengono venduti al macello. Le vacche digeriscono il latte solo quando sono nei primi mesi di vita perch� solo l'ultimo dei quattro stomaci pu� digerirlo e nei primi quattro mesi � presente un "ponte" che fa saltare i primi tre.

Le manze sono le vacche gravide per il primo parto. Hanno circa 24 mesi. A questo stadio viene fatta una selezione genetica: vengono fatti abbinamenti tra la vacca migliore e il toro che si adatta meglio a quella, per ottenere esemplari pi� produttivi. A questo scopo viene effettuato anche un trapianto di embrione per accelerare il miglioramento genetico: una vacca partorisce una volta l’anno uno o due vitelli, ma nello stesso tempo pu� produrre fino a 20 embrioni che vengono trasferiti in esemplari dalle caratteristiche genetiche migliori. Durante questi incroci si evita la riproduzione tra consanguinei.

Dopo una gestazione di nove mesi nasce il vitello e la mucca passa allo stadio successivo: la mungitura. Dopo un paio di mesi dal parto si ha la massima produzione di latte e poi inizia un declino. La mungitura viene eseguita due volte al giorno (alle 4 e alle 16) e dura 10 minuti per ogni esemplare. Questo processo viene effettuato nella "sala mungitura" che contiene 24 posti disposti a spina di pesce con al centro il sistema automatico di mungitura. Una volta entrate, alle vacche vengono applicate le tettarelle; il latte passa in contenitori e poi in un impianto di refrigerazione. Il latte non deve venire mai a contatto con l'aria e pi� � veloce il processo di mungitura e trasporto del latte nelle cisterne refrigerate, migliore sar� la garanzia che le caratteristiche del prodotto restino costanti. Nelle cisterne la temperatura � di circa 4�C. Ogni mattina le cisterne vengono portate nei centri del latte ("Latterie friulane" di Campoformido e "Latteria San Giusto" di Trieste).

Dopo tre mesi dal parto, la vacca viene fecondata nuovamente; al settimo mese di gravidanza s’interrompe la mungitura e le mucche vengono dette "asciutte". Dopo il parto ritorneranno nel ciclo di mungitura. La vita di un esemplare dura al massimo 18 anni, ma dopo i sette anni il suo ciclo si pu� dire concluso e viene venduta al macello (la sua produzione di latte non giustifica l'allevamento).

L'alimento principale � costituito da fieno (erba falciata ed essiccata), paglia (gambe della pianta dell'orzo, del mais, ecc.) e nuclei integratori che vengono compattati in capannoni per impedire la formazione di microrganismi fermentanti.

Per capire qual � il momento pi� adatto per fecondare la vacca, viene posto su una zampa un pedometro, cio� uno strumento che misura la distanza percorsa dall'animale: quando � in calore percorre pi� strada. Il momento ottimo per la fecondazione dura 12 ore circa. Per l'inseminazione, la paiette viene estratta dal contenitore ad azoto liquido, scongelata in un thermos tiepido e inserita nella "pipetta", che inserisce il seme nella vacca. Dopo due settimane viene effettuato un controllo per verificare la fecondazione dell’ovulo.

Il parto avviene senza l’aiuto umano, il vitello nasce ricoperto da muco e la madre, leccandolo, massaggia e pulisce il nascituro.

In un giorno si produce fino a 1 q di latte scarto dovuto dal latte mastitico (malattia bovina), dal colostro (primo latte dopo il parto), dalla presenza di antibiotici (durante la cura di un esemplare).

Il letame prodotto dai capi viene utilizzato come fertilizzante naturale nei campi per la produzione del foraggio che ritorner� nella stalla.

Il prezzo del latte viene imposto dall’Associazione Regionale – Nazionale per l’Allevamento, in base alla qualit� sia chimica (grassi e proteine) sia biologica (carica batterica e cellule somatiche)

ACCOMPAGNATORE: Bressani Guido.

L’azienda fa parte di una cooperativa con sede a Linz, ed � una delle 10 filiali presenti sul territorio austriaco, una filiale � situata presso Monaco di Baviera.

La Bergladmilch esporta i suoi prodotti semilavorati anche in Italia, per la Parmalat, per la Stenilgarda e lavorati a Bolzano. Questa azienda produce vari tipi di latte e prodotti, ad esempio: latte intero, magro, latte al cacao, panna, panna acida, yogurt, burro, latte alla frutta, yogurt alla frutta, yogurt da bere, gelati, ecc

Le prove sul latte vengono operate presso il contadino in ambiente assolutamente sterile, per verificarne la qualit� (l’annacquamento), prima che questo arrivi alla lavorazione industriale.

Il latte pastorizzato viene portato a 74�C per 20 secondi e quello trattato ad alta temperatura arriva a 137-140�C per pochi secondi.

Foto n� 31: facciata dell'azienda

Foto n� 32: catena di trasporto del latte intero

Foto n� 33: catena di trasporto del latte imballato

VISITA ALL’ ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALE "BRIGNOLI" DI GRADISCA D’ ISONZO.

ACCOMPAGNIATORI: BOSCAROL Lucia; BRESSANI Guido.

La classe 5� dell’istituto agrario, ha mostrato e spiegato le principali analisi che sono effettuate sul latte.

Le analisi sono:

Il campionamento del latte crudo deve essere fatto da personale specializzato ed essere conservato in recipienti in acciaio inox che non deve presentare spigoli. Il prelievo pu� essere svolto manualmente, meccanicamente o automaticamente.

Il latte crudo, in altre parole non ancora trattato termicamente, deve avere un indice crioscopico intorno ai –0,520�C, non deve presentare pi� di 300.000 germi in 1 ml, non deve presentare pi� di 400.000 cellule somatiche in un ml e deve essere esente da antibiotici.

La legge CEE prevede che il latte pastorizzato, oltre al saggio negativo alla fosfatasi e positivo alla perossidasi, sia esente da antibiotici, da coliformi, da germi patogeni, ed abbia una carica microbica complessiva inferiore a 100.000 ml a 21�C ed un punto di congelamento inferiore a – o.52 �C.