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La tecnica di raffreddamento del latte alla stalla ha enormemente migliorato, negli ultimi anni, la qualit� microbiologica del late crudo. Il latte lascia la mammella a circa 38�C, � praticamente esente da microrganismi infettanti ma, appena entrato nell’ambiente trova abbondanti fonti di inquinamento batterico come il capezzolo stesso della vacca, i contenitori, la polvere ambientale, ecc. La tecnica del raffreddamento comporta un’azione batteriostatica sui microrganismi contenuti nel latte alla temperatura ottimale di 2-4�C. E’ consigliabile refrigerare il latte non oltre tre ore dopo la mungitura per evitare eventuali modificazioni organolettiche. La refrigerazione alla produzione viene effettuata in apposite vasche di forma generalmente cilindrica oppure parallelepipeda: la capacit� di queste vasche deve essere direttamente proporzionale alla produzione di latte della vaccheria nell’arco di 24 ore. La buona riuscita della conservazione mediante refrigerazione � intimamente legata al rispetto scrupolo di tassative norme igieniche sia a monte della stalla, (degli utensili dei bidoni, dei filtri, e delle vasche di refrigerazione) che a valle, (pulizia dei recipienti per il trasporto del latte e delle autocisterne). L'abbassamento della temperatura a circa 4�C rallenta in modo vistoso la crescita microbica cos� da rendere trasportabile il latte ai centri di trasformazione, mantenendo ottimali condizioni di igiene. Il latte viene poi caricato su autocisterne coibentate e costruite in modo tale da mantenere il prodotto ad una temperatura di 6�C.
Foto n�7: Stalla (per gentile concessione dell’azienda Bennati) LABORATORI DI CONTROLLO Presso gli stabilimenti sono state costituite diverse barriere di controllo per impedire l’entrata di materia prima di scarso valore qualitativo. Gi� all’arrivo dell’autocisterna, personale addetto esegue un primo grossolano controllo (aroma e pulizia) e utilizzando un particolare preleva campioni, preleva dalla massa un campione da inviare al laboratorio. Nei laboratori viene eseguita, in rapida successione, una serie di analisi che forniranno nel giro di pochi minuti, un quadro di qualit� minima per l’accettazione della partita.
Foto n�8: Furgoncino (per gentile concessione dello stabilimento S.I.L.P.)
Le autocisterne vengono immediatamente pesate a pieno carico per poter calcolare, dopo una seconda pesata a scarico avvenuto, il peso del latte trasportato. Un’ulteriore controllo della quantit� scaricata verr� fatto durante lo scarico, utilizzando opportuni controlli. L’automezzo � inviato in sale/porticati di ricevimento sufficientemente larghe/i per accogliere contemporaneamente diversi veicoli e per poterli lavare, a scarico avvenuto con sistemi automatici. Il latte scaricato viene raccolto in cisterne polmone coibentate e conservato a bassa temperatura fino all’inizio della sua lavorazione. Tutte queste strutture nei complessi pi� moderni sono lavabili in automatico, senza smontaggio delle parti. CONGEGNI E TECNICHE DI SICUREZZA IGIENICA Negli impianti e nelle tubazioni di collegamento deve essere adottata una notevole serie di congegni che potremmo chiamare di sicurezza. Esistono valvole per la separazione del liquido di lavaggio dagli alimenti di produzione. Queste sono costituite in modo tale che eventuali perdite condurranno sempre all’uscita verso l’esterno dei liquidi di lavaggio per impedire una loro miscelazione con il prodotto. Sono inserite delle barriere di vapore di condensa o acqua sterile. La barriera costituisce un elemento asettico di separazione fra prodotto e ambiente tale da impedire entrata di aria nel latte anche in caso di rottura delle guarnizioni. Per impedire rotture o danni da sovrappressione, sulle cisterne vengono utilizzate particolari "membrane di scoppio": sottili lamine di acciaio che si rompono ad un prefissato livello di pressione o depressione salvaguardando l’intera struttura da danni pi� gravi. Una serie di piccoli sensori meccanici e/o elettrochimici consente inoltre di misurare in automatico l’acidit� del mezzo (pHmetro) la salinit�, la pressione, il livello e il flusso dei liquidi. In latteria vengono anche utilizzati differenti tipi di pompe, ciascuno dei quali si adatta a particolari esigenze. Pompe centrifughe che servono ad ottenere elevate portate a pressioni contenute e si adattano allo stimolo di liquidi abbastanza resistenti alle alte turbolenze.
Foto n�9: Lavaggio mani (per gentile concessione della ditta Berglandimilch)
A causa della sua ricchezza in nutrienti, dell’alto contenuto di acqua e del pH vicino alla neutralit�, il latte � stato causa di diffusione di malattie gravi quali la tubercolosi e la brucellosi. Per eliminare questi rischi igienici, � stata adottata dall’industria la tecnica di pastorizzazione che si realizza mediante il calore e rappresenta il miglior metodo di conservazione del latte destinato al consumo diretto fermo restando il rispetto delle norme igienico-sanitarie prima, durante e dopo il trattamento e del rapporto tempo-temperatura sia in ordine alla distruzione della flora batterica che al mantenimento delle caratteristiche fisico – chimiche ed organolettiche originarie. La pastorizzazione eseguita con i metodi classici esercita una buona azione battericida, essa non � per� sufficiente a devitalizzare tutte le specie batteriche, specialmente quelle sporigene. Attualmente i metodi di pastorizzazione vengono distinti come segue:
PASTORIZZAZIONE ALTA E’ un metodo danese che ha fatto il suo tempo. Da molti anni non viene pi� utilizzata e quindi ha un valore puramente storico. Essa consisteva, comunque, nel trattare il latte per 2 – 3 minuti a temperatura di 80-90�C. PASTORIZZAZIONE BASSA O LENTA E’ un metodo che fu ideato negli U.S.A. nel 1907 e che per i suoi risultati si diffuse in breve tempo in moltissimi Paesi. Consiste nel trattare il latte alla temperatura di 65�C per 30’, operazione questa che va unita ad una agitazione abbastanza lenta, al fine di evitare la salita della crema in superficie, e ad un graduale e razionale raffreddamento; inoltre l’operazione deve essere accompagnata da l’igienicit� del prodotto trattato. Il metodo � stato qualche tempo abbandonato, soprattutto per l’alto costo di esercizio. PASTORIZZAZIONE RAPIDA Questo metodo denominato anche H. T. S. T. (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME), permette un migliore risanamento del latte, mediante la distribuzione totale dei microrganismi, patogeni e no, e d� una maggiore garanzia di mantenere integre le propriet� organolettiche del latte; permette, inoltre, un raffreddamento rapido ed una maggiore possibilit� di trattare nell’unit� di tempo, un quantitativo notevole di latte riducendo all’uopo i costi di esercizio. L’operazione di risanamento del latte, mediante la pastorizzazione rapida, si esegue generalmente con apparecchiature a piastre ravvicinate, che comprende un numero di piastre variabili, � composto di cinque sezioni preposte a svolgere determinati compiti: la prima sezione riscalda il latte prima della filtrazione, la seconda riscalda il latte dopo la filtrazione; la terza pastorizza il latte alla temperatura di 72-85�C, per un tempo relativamente breve che comunque difficilmente supera i 30’’; la quarta e la quinta sezione hanno il compito rispettivamente di preraffreddare e raffreddare il latte pastorizzato. Il latte quindi, viene pastorizzato in un circuito chiuso e continuo e le varie operazioni si svolgono celermente. Il latte scorre su un lato della piastra e viene riscaldato dal calore proveniente dal lato opposto ove circola il liquido riscaldante (acqua e vapore). La piastra rappresenta l’elemento essenziale del pastorizzatore: essa infatti � contemporaneamente un separatore e uno scambiatore di calore tra acqua riscaldante e latte ovvero tra latte e vapore; � costituita in acciaio inossidabile (18% di cromo e 8% di nichel), il quale � un buon conduttore di calore, privo di sapori e si presenta molto bene alle operazioni di pulizia, disinfezione e sterilizzazione. La portata oraria di latte trattato di ogni singolo pastorizzatore � in relazione al sistema di costruzione del pastorizzatore stesso ed alla velocit� del latte in circolazione. I pastorizzatori a piastre si adattano a forti recuperi energetici e a notevole risparmio di acqua potabile. I risparmi energetici sono ottenuti costruendo lo scambiatore in modo tale che il prodotto caldo in uscita scorra in controcorrente da un lato il raffreddamento del prodotto pastorizzato, dall’altro il riscaldamento di quello crudo.
L’industria di trasformazione si � preoccupata di mettere in atto una serie di provvedimenti tali da ridurre al minimo i rischi di tossinfezione. Questa serie di provvedimenti viene riassunta nella abbreviazione HACCP (dall’inglese Hazzard Analysis and Critical Control Point) cio� " Analisi dei Rischi e Punti Critici di controllo", che si basa fondamentalmente su 5 livelli di prevenzione:
Di seguito verr� esemplificata l’applicazione dei cinque punti sopra ricordati nelle produzioni di latte pastorizzato.
La ripetizione periodica di questi 5 fasi consentir� un continuo miglioramento delle prestazioni igieniche e qualitative del processo. IL CONFEZIONAMENTO ASETTICOIl confezionamento asettico viene effettuato con macchine che sono in grado di svolgere, in completa asepsi le seguenti funzioni: - sterilizzazione del materiale d’imballaggio - formatura della confezione - riempimento - sigillatura
Foto n�11: Confezionamento (per gentile concessione dello stabilimento S.I.L.P.) Sono disponibili diversi sistemi di confezionamento asettico, quello pi� diffuso � quello che parte da bobine di materiale ottenuto per coestrusione di strati sovrapposti di politene, alluminio e cartone. La macchina � in grado di formare un contenitore a forma di parallelepipedo perfettamente sigillato e asettico. IL CONTROLLO DI QUALITA’Controllo zootecnico: Gli addetti hanno il compito di stipulare i contratti di acquisto del latte. Questi conterranno non solo gli aspetti economici, ma anche i capitolati tecnici recanti i parametri qualitativi richiesti. Attraverso ispezioni periodiche vengono anche controllati i sistemi di alimentazione, la frequenza delle mungiture, la funzionalit� e l’igiene degli impianti di mungitura e di raffreddamento, lo stato igienico della stalla e delle lattiere. Laboratorio di ricevimento: Qui si controllano i requisiti minimi di accettazione del prodotto. Servizio tecnologici ispettivo: Il compito principale � quello di eseguire controlli impiantistici specialmente nei punti critici per l’igiene ed il danneggiamento termico del prodotto. Un compito estremamente importante � quello di correlare eventuali dati anomali, forniti dal laboratorio, con le cause che li hanno provocati, esercitando una vera e propria funzione di diagnostica tecnologica. Servizi di laboratorio: Sono normalmente strutturati in due sezioni: chimico-fisica e microbiologica. Vengono eseguite continuamente analisi destinate a valutare la conformit� dei parametri alle leggi e agli standard aziendali. Una funzione fondamentale � quella di fornire dati sul buon funzionamento degli impianti e sulle condizioni igieniche dei semilavorati in stoccaggio nelle diverse cisterne. Attraverso campionamenti periodici, eseguiti nelle diverse zone di confezionamento, vengono anche verificate le influenze dell’inquinamento ambientale sulle materie prime onde poter programmare un’accurata selezione delle zone di raccolta. Unit� di controllo commerciale: Un adeguato numero di funzionari opera nelle diverse regioni geografiche per seguire non solo gli aspetti pi� strettamente commerciali, ma anche quelli qualitativi. Imballaggio: Sono in preparazione nuove generazioni di materiali. Questi saranno formati da polimeri biodegradabili, di derivazione naturale, la cui materia prima sar� trattata dal recupero degli attuali sottoprodotti delle lavorazioni agroindustriali. Alcuni di questi saranno in grado di sequestrare ossigeno per inibire la crescita di batteri aerobi o di operare una vera e propria attivit� battericida innocua per l’individuo. Altri materiali conterranno indicatori di livello di temperatura raggiunta dalle monoconfezioni durante i processi di commercializzazione. Controlli chimico-microbiologici: Anche in questo caso il ruolo pi� importante sar� giocato dalle biotecnologie. In particolare si dovrebbe assistere ad una miniaturizzazione della strumentazione che sar� prevalentemente formata da "biosensori".Questi strumenti, non pi� grandi di una penna stilografica, saranno in grado di fornire in pochi minuti una descrizione accurata della naturalit� degli alimenti e del quadro igienico.
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