Sotto l’aspetto legale, esso � definito come il " prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ed ininterrotta dell’animale lattifero in buono stato di salute e di nutrizione ".

Con la semplice denominazione di "latte" si intende latte di vacca; quello degli altri animali deve essere indicato dalla parola latte seguita dal nome della specie di animale da cui proviene.

Per "latte alimentare" invece, si intende il "prodotto ottenuto dalla mungitura di una o pi� vacche destinato al consumo diretto".

I tipi di latte che si possono trovare in commercio sono diversi. Essi si differenziano principalmente in base a:

Merceologicamente i tipi di latte sono cos� classificati:

- latti normali

- latti speciali

- prodotti dietetici

- prodotti per la prima infanzia.

La nostra trattazione si sviluppa essenzialmente attorno ai diversi tipi di latte pastorizzato.

 LATTE PASTORIZZATO

Il latte pastorizzato � distinto dalla legge in tre diversi livelli di qualit� stabiliti in base ai requisiti di sanit� degli allevamenti, ai requisiti compositivi ed igienico sanitari del latte crudo, ai requisiti delle vaccherie, alla vita del prodotto (tempo intercorrente tra mungitura e trattamento termico), al tipo e numero di trattamenti termici, ai requisiti compositivi del prodotto dopo la pastorizzazione.

LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITA’

E' il prodotto migliore in grado di mantenere pressoch� inalterate le caratteristiche nutritive ed organolettiche del latte appena munto.

La sua produzione comporta il rispetto delle seguenti condizioni:

- provenienza da allevamenti selezionati dichiarati dalle autorit� sanitarie-veterinarie di controllo ufficialmente indenni da tubercolosi bovina;

- requisiti di composizione (pi� grasso: min. 3.50 % e pi� proteine min. 32.0 g/l ) ed igienico-sanitari (bassissima carica batterica: max 100.000 germi/ml e tenore di leucociti max 300.000/ml) molto pi� severi;

- arrivo alla Centrale direttamente dalla vaccheria, prima possibile ed allo stato " crudo ";

- un solo trattamento termico presso la Centrale entro 48 ore dalla mungitura e non molto spinto;

E’ il prodotto di maggiore consumo che presenta caratteristiche nutritive ed organolettiche inferiori a quelle del latte di "alta qualit� ". Esso deve rispondere alle seguenti condizioni:

- provenienza da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi bovina;

- provenienza da vaccherie con strutture e locali normali;

- raffreddamento obbligatorio a + 6�C

- requisiti di composizione normali (grasso non inferiore a 3.0 % e proteine non inferiori a 2.8 % g/l) ed igienico - sanitari bassi (c.b.t. non inferiore a 100.000 germi/ml e leucociti non superiori a 400.000 ml;

- arrivo alla Centrale entro le 48 ore dalla mungitura ed allo stato " crudo ";

- un solo trattamento termico presso la Centrale;



Foto n�12: Pastorizzatore



Foto n�13: Sistema di raffreddamento (per gentile concessione della S.I.L.P.)



Foto n�14: pastorizzatore (per gentile concessione della azienda "Berglandmilch" di Klagenfurt)

 

E’ il prodotto di qualit� inferiore e si differenzia dalla altre due categorie perch� non ha la qualit� di " fresco ". Esso infatti pu� arrivare alla Centrale, per il successivo trattamento termico di bonifica, gi� pastorizzato. Esso deve rispondere alle stesse condizioni prescritte per il latte " fresco ", tranne che per:

- tempo intercorrente tra mungitura e trattamento termico (non � fissato alcun limite);

- uno o pi� trattamenti termici di pastorizzazione;

- arrivo alla Centrale anche precedentemente pastorizzato;

Direttiva CEE

Le attivit� lattiero-casearie sono regolate principalmente dalla direttiva CEE 92/46 in base alla quale il latte deve presentare i seguenti requisiti igienico sanitari:

Requisiti del: latte fresco pastorizzato di alta qualit�

Requisiti del: latte fresco pastorizzato

I requisiti igienico - sanitari cambiano a seconda dell’utilizzo del latte.