Ø     Parametri  caratteristici 

 DETERMINAZIONE    DELL’  ANIDRIDE  SOLFOROSA

 Si definisce :

·        Anidride solforosa  libera : anidride solforosa presente nel vino o nel mosto allo stato di gas  e allo stato di combinazioni  inorganiche  H₂SO₃ ( frazione indissociata ) , HSO₃^- ( frazione semidissociata ) e   SO₃^-2 ( frazione totalmente dissociata ).

·        Anidride solforosa combinata  :  anidride solforosa legata a composti di natura aldeidica , principalmente  aldeide acetica .

·        Anidride solforosa  totale  :  è  la somma delle due . 

Tra l’anidride solforosa libera e quella combinata esiste un equilibrio  che risulta influenzato soprattutto  dalla temperatura  e dal  pH del vino . Quest’ultimo parametro ha notevolissima influenza sulla presenza delle tre forme nel senso che la % di acido solforoso indissociato diminuisce all’aumentare del pH . 

La determinazione dell’anidride solforosa riveste importanza  per  due motivi :

1)     Solo se la SO₂  libera e ancor più la  SO₂   molecolare raggiungono un determinato valore esse esplicano azione antisettica  e antiossidante mediante fissazione dell’ossigeno presente nel vino migliorandone  il gusto e l’aroma ;

2)     Per motivi igienico – sanitari la normativa fissa dei limiti legali per la SO₂  totale .

L’art. 65 del Reg. CEE n. 822/87  del  16 marzo 1987 stabilisce  che :  “fatte salve le disposizioni più restrittive che possono essere applicate dagli Stati membri per i vini prodotti nei loro territori , al il tenore di SO₂  totale dei vini momento della loro immissione al consumo  non può superare :

·        VINI   ROSSI                                              160  mg/l

·        VINI  BIANCHI  E  ROSATI (*)              210  mg/l

(*)  In realtà , poiché la legge italiana  (   D.P.R.  n. 162 del 12/2/ 1965  art.23  ) ha  fissato a 200 mg/l il valore massimo tollerabile , il limite per i vini bianchi e rosati  risulta  di  200  mg/l.

Il  metodo  Ufficiale  CEE  (  Regolamento  CEE n. 2676/90  , Gazzetta Ufficiale delle Comunità  Europee  L 272 del 3/10/90 ,  Allegato 25 : Anidride solforosa )  prevede :

 Metodo Ufficiale  di riferimento

Anidride solforosa libera e totale

L’anidride solforosa viene trascinata  da una corrente di aria o di azoto e viene fissata ed ossidata per gorgogliamento in una soluzione diluita neutra di  acqua ossigenata . L’acido solforico formato viene dosato con una soluzione titolata di idrossido di sodio. 

L’anidride solforosa libera viene estratta dal vino per trascinamento a freddo ( 10°C ) , mentre l’anidride solforosa totale viene estratta dal vino per trascinamento a caldo  (  100°C ). 

Metodo  usuale

Tra i metodi più precisi e riproducibili  viene impiegato il  metodo  Ripper  -  Schmitt. 

METODO    RIPPER -  SCHMITT

PRINCIPIO   DEL   METODO

La determinazione  della  SO₂  viene effettuata mediante  titolazione  IODOMETRICA  DIRETTA.  Come indicatore si usa la salda d’amido  che con lo iodio  libero  I₂  si colora in blu  perché forma ioduro d’amido.

La reazione provocata con la titolazione è la seguente ossidoriduzione  :

  SO₂   +   2 H₂O   +   I₂   ®   SO₄^-2   +   2  I^-    +   4 H⁺ 

La titolazione è condotta  a  pH < 1 :

§         Per la   SO₂    libera  sul vino acidificato

§         Per  la  SO₂    totale , dopo aver liberato la SO₂    combinata  con una idrolisi alcalina  e acidificando nuovamente. 

REAGENTI

-          Soluzione  di  iodio  I₂   0,1 N ;

-          Soluzione  di  iodio  I₂   0,01 N  preparata di recente per diluizione della  0,1 N  ;

-          Soluzione di  idrossido di sodio  NaOH  circa  4 N ;

-          Soluzione di acido solforico  H₂ SO₄    al   20%  (  1 : 5 )  ;

-          Indicatore  salda d’amido  . 

DOSAGGIO    DELL’ANIDRIDE     SOLFOROSA    SO₂     LIBERA

 PROCEDIMENTO

-          In una beuta da  250 ml  versare  50 ml di mosto o di vino prelevati con la pipetta tenendo la punta della stessa appoggiata sul fondo ;

-          Aggiungere rapidamente al vino  1,5  ml di acido solforico  H₂ SO₄      1 : 5  e   2  ml di salda d’amido ( 5 ml se il vino è rosso ) .

-          Titolare subito con la soluzione di  iodio I₂   0,01 N  fino a colorazione  blu  scuro  persistente  per  10 – 15 s .

Ripetere la titolazione con maggiore rapidità .

CALCOLI

6,4 =  per  ossidare  64 g  di  SO₂  ( 64 = massa molare SO₂ )  occorrono  253,84 g di  iodio.  1 ml di soluzione di iodio  0,01 N  corrisponde  a  0,00032  g di SO₂    cioè  0,32 mg ;  0,32  moltiplicato  per  20 ( per riportare il valore  a litro essendo stati utilizzati  50 ml di vino  e  quindi  1000 ml / 50 ml  = 20 )  dà  6,4 .

5.1.2 DOSAGGIO    DELL’ANIDRIDE     SOLFOROSA    SO₂     TOTALE

La  titolazione avviene a pH basico per liberare  l’anidride solforosa dai composti con i quali si è combinata in ambiente acido durante la prima titolazione.

PROCEDIMENTO

-          Introdurre nella beuta da 250 ml   5 ml di  idrossido di sodio  4 N  e quindi  50 ml di vino o di mosto ( prelevati dalla bottiglia appena sturata )   immergendo la punta della pipetta nella soluzione alcalina  per non consentire l’evaporazione dell’anidride solforosa ;

-          Tappare e lasciare al buio  per  10 – 15 minuti ;

-          Aggiungere rapidamente  5 ml di acido solforico  1 : 5  e   2 ml di salda d’amido  (  5 ml se il vino è rosso ) .

-          Titolare subito con la soluzione di  iodio I₂   0,01 N  fino a colorazione  blu  scuro  persistente  per  10 – 15 s . 

CALCOLI

 DOSAGGIO    DELL’ANIDRIDE     SOLFOROSA    SO₂     MOLECOLARE 

L’anidride solforosa   SO₂  molecolare  è identificabile con la frazione indissociata dell’acido solforoso H₂SO₃   ed è la forma  attiva .  L’altra  frazione dell’anidride  solforosa  SO₂  è poco stabile e costituisce un deposito  per la SO₂   libera  (  SO₂  di  riserva ).

 L’anidride  solforosa  SO₂  molecolare  viene   determinata  mediante  calcolo  noti  il  contenuto  di  SO₂  libera  a  20°C  ,  il  pH  ed il  grado alcolico in base ai valori riportati  dalla  TABELLA   3 .    E’ altrettanto valida la  TABELLA  4  che consente di ricavare la concentrazione di anidride solforosa molecolare in funzione della SO₂ libera e del pH .

DOSAGGIO    DELL’ANIDRIDE     SOLFOROSA    SO₂     LIBERA  E  TOTALE   MEDIANTE  TITOLATORE  AUTOMATICO

TITOLAZIONE  IODOMETRICA  DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA LIBERA IN AMBIENTE ACIDO 

APPARECCHIATURA

-          Titolatore automatico  (foto n.23)

-           

REAGENTI

-          Soluzione  di  tiosolfato di sodio  Na₂S₂O₃   0,01 N  ;

-          Soluzione  di  iodio  I₂   0,02 N ;

-          Soluzione  di  idrossido di sodio NaOH  0,1 M ;

-          Soluzione  di  acido solforico H₂SO₄ diluito  1 : 4 .

     Tutte le soluzioni  sono già presenti nello strumento.

PROCEDIMENTO

-          Si procede alla taratura dello strumento titolando  20 ml della  soluzione di tiosolfato di sodio  0,01 N con la soluzione di iodio  0,02 N .  Nella titolazione devono essere utilizzati esattamente  10 ml di iodio  0,02 N .

-          Si  determina  quindi  il contenuto di anidride solforosa libera presente nel campione  titolando automaticamente  20 ml di esso con la soluzione di iodio  0,02 N dopo aggiunta di  20 ml di idrossido di sodio  NaOH 0,1 M per portare in soluzione, come sale  SO₃^-2  , l’anidride solforosa estratta in precedenza mediante gorgogliamento automatico di aria nel vino acidificato con acido solforico H₂SO₄ diluito  1 : 4 . L’indicatore utilizzato è la salda d’amido .

-          Il termine della titolazione rappresentato dalla comparsa del colore blu stabile  viene indicato da un segnale acustico . Il risultato viene visualizzato sul display ed  eventualmente stampato.

Lo strumento  fornisce direttamente il contenuto di  anidride solforosa libera in mg/l.

Foto n.23: titolatore automatico

(presso il centro pilota per la vitivinicoltura)

TITOLAZIONE  IODOMETRICA  DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE IN AMBIENTE ACIDO

 APPARECCHIATURA

-          Titolatore automatico

 REAGENTI

-          Soluzione  di  iodio  I₂   0,02 N .

-          Soluzione  di  idrossido di sodio NaOH  1 N ;

-          Soluzione  di  acido solforico H₂SO₄ diluito  1 : 4 . Tutte le soluzioni sono già presenti nello strumento.

 PROCEDIMENTO

-          Lo strumento distilla automaticamente in corrente di vapore  20 ml di vino addizionato in precedenza di  acido solforico H₂SO₄ diluito  1 : 4 . Viene quindi raccolto il distillato  contenente l’anidride solforosa totale che viene fissata con 10 ml di  NaOH 1 N.

-          L’analisi prevede l’aggiunta automatica di acido solforico H₂SO₄ diluito  1 : 4 , della salda d’amido e della soluzione di  iodio  I₂   0,02 N fino al raggiungimento del colore blu stabile .

-          Il termine della titolazione viene indicato da un segnale acustico . Il risultato viene visualizzato sul display ed  eventualmente stampato.

Lo strumento  fornisce direttamente il contenuto di  anidride solforosa totale  in mg/l . 

 DETERMINAZIONE    DEGLI   ZUCCHERI   RIDUTTORI                                    

 Gli  zuccheri presenti nel vino si dividono in due gruppi :

q       Zuccheri  semplici  o  zuccheri  riduttori  :  esosi  ( glucosio, fruttosio ) che sono fermentescibili , cioè possono essere trasformati in alcol dai lieviti e possono anche essere attaccati dai batteri lattici  producendo gravi alterazioni e un aumento dell’acidità volatile  ;  pentosi  ( arabinosio, xilosio )  che non sono fermentescibili ma sono comunque attaccabili dai batteri.

 q       Zuccheri complessi :  saccarosio  . L’uva  contiene qualche g di saccarosio  per  kg  ma il saccarosio  manca del tutto nel mosto poiché viene trasformato in breve tempo in glucosio e  fruttosio.

 Nel  vino il dosaggio degli zuccheri riduttori permette di rilevare la fine della fermentazione alcolica  se la loro concentrazione risulta  <  2 g/l . 

Il metodo di determinazione è volumetrico e prevede  2 fasi :

1)     DEFECAZIONE : serve per eliminare dal vino le sostanze riducenti diverse dagli zuccheri e che falserebbero la titolazione;

2)     DOSAGGIO. 

Il metodo ufficiale  CEE ( Regolamento  CEE n. 2676/90  , Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee  L 272 del 3/10/90, Allegato  5 : Zuccheri riduttori ) prevede :

 1.      DEFECAZIONE

Metodo  di  riferimento : passaggio dal mosto o dal vino neutralizzato e dealcolizzato , attraverso una colonna scambiatrice di anioni sotto forma di acetato e successiva defecazione con acetato di piombo.

Metodi usuali :  il vino o il mosto viene trattato con uno dei seguenti reattivi

-          Acetato neutro  di  piombo

-          Ferrocianuro  II  di zinco.

 2.      DOSAGGIO

Dosaggio iodometrico degli ioni rameici in eccesso dopo aver fatto reagire il vino o il mosto defecati con un volume noto di soluzione cupro-alcalina. 

Il  tenore di zuccheri riduttori viene espresso in  g / l  di zucchero invertito  tenendo conto del volume di campione e del numero di diluizioni  effettuate nel corso della defecazione .

 Il metodo ufficiale Italiano ( Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste  “ Metodi ufficiali di analisi per i mosti, i vini e gli aceti “, Roma 1965 ) consiste nel  metodo di Fehling  che prevede la titolazione diretta con il vino defecato su un volume determinato di liquido di Fehling.

Quest’ultimo, sebbene più vecchio, presenta il vantaggio di una buona precisione  e riproducibilità dei risultati .

 METODO   FEHLING

 REAGENTI

-          Soluzione di idrossido di sodio  NaOH  1N

-          Acetato basico di piombo :  300 g di acetato neutro di piombo sono sciolti in  1 litro di acqua calda ; dopo dissoluzione , si aggiungono  100 g di ossido di piombo  e si mantiene a caldo per  8 ore aggiungendo acqua man mano che evapora , si raffredda  e si porta al volume di  1  litro.

 -          Spiombante : soluzione satura di solfato di sodio contenente il  10% di fosfato bisodico.

-          Liquido di Fehling :  soluzione   A  ( 69,278 g di  CuSO₄ × 5 H₂O  in  1  litro )

                soluzione   B   ( 346 g di tartrato di sodio e potassio (sale di Seignette)  aggiunti        a 103,2 g di NaOH  in  1 litro.

-          Indicatore  :  blu di metilene in soluzione acquosa all’1%.

 PROCEDIMENTO

 1.      DILUIZIONE

a)     Si determina innanzitutto il probabile contenuto zuccherino del vino in esame con un comune densimetro Baumè ( temperatura del vino prossima a 20°C ) .

b)  Si effettua sul vino un numero di diluizioni tale da avere , dopo aver defecato e portato a volume , una  concentrazione zuccherina  non superiore all’1%.

La seguente tabella  fornisce il numero delle diluizioni da effettuare una volta determinata la densità del vino .

TABELLA   DELLE  DILUIZIONI

Esempio :

vino secco   -  densità  0,50

Siccome la densità fornisce il valore dell’alcol  non svolto (  l’alcol ha l’effetto di diminuire la densità della soluzione acquosa  )   significa che il vino in esame conterrà  0,50 / 0,6  ( essendo  0,6 il coefficiente di trasformazione  zuccheri – alcol ), cioè  0,83 g di zuccheri ogni  100 ml di vino .

Il  numero di diluizioni da effettuare si ottiene  moltiplicando  la densità  x  3 ( 0,50  x 3  =  1,5 )

Quindi   si effettuano  2   diluizioni  prelevando  50 ml  di vino  e trasferendoli  in un matraccio da 100 ml

 ( 100 ml  :  50 ml  =  2 ,  numero di diluizioni )

2.      NEUTRALIZZAZIONE   E   DEFECAZIONE 

a)     NEUTRALIZZAZIONE

Il  volume di vino prelevato in base  alla diluizione ( nell’esempio  50 ml  )  viene neutralizzato  con la soluzione di idrossido di sodio NaOH 1 N utilizzando una cartina indicatrice  :  non è necessario portare il vino a pH  7  , è sufficiente che il vino raggiunga pH intorno a  6,5 – 7 , senza diventare  alcalino.

 L’operazione è necessaria per migliorare la defecazione ; a pH 7 infatti i defecanti  fanno precipitare dalla soluzione parecchi  anioni ,  diverse sostanze non zuccherine , alcune delle quali con potere riducente , e le sostanze coloranti.  In ambiente troppo acido tale precipitazione non avviene completamente ed in ambiente alcalino è possibile una parziale decomposizione degli zuccheri.

 b)     DEFECAZIONE

-          Si aggiunge al vino  la soluzione di acetato basico di piombo , in ragione di  1 : 10  nel caso di vini rossi  ( si aggiungono  5 ml di acetato per un prelievo di  50 ml di vino )  e di  1 : 20  nel caso di  vini bianchi  ( si aggiungono 2,5 ml di acetato per un prelievo di  50  ml di vino ).

-          Si aggiunge acqua  e si lascia a sé per breve tempo allo scopo di permettere la precipitazione : se necessario, nel caso che il surnatante sia torbido  od  opalescente , si aggiungono  1 – 2 ml di spiombante .

-          Si porta a volume con acqua e si filtra con filtro a pieghe .

-          Il filtrato viene trasferito in buretta da titolazione .

3.      TITOLAZIONE

 I vini sui quali si sono effettuate  2 diluizioni  si titolano su  10  ml di  Fehling  ( 5 ml di soluzione  A   e  5  ml di soluzione B ) ;  tutti gli altri vini  si titolano  su  25 ml di Fehling  ( 12,5 ml di soluzione A  e  12,5 ml di soluzione B ).

-          Al  liquido di Fehling   posto in beuta  e portato all’ebollizione  si aggiunge un volume di soluzione zuccherina  di poco inferiore a quello necessario per  il cambiamento di colore .  In pratica per le titolazioni  su  10 ml di Fehling  si aggiungono  8 – 9  ml  di  soluzione  zuccherina  ;  per le titolazioni su   25 ml  di  Fehling  ,  15  ml  di soluzione .

-          Si lascia bollire per alcuni secondi  e ,  quando il liquido di Fehling assume colorazione rossastra – viola , si aggiungono  2 gocce di indicatore  blu di metilene .  Si lascia bollire ancora per alcuni secondi  e si prosegue la titolazione versando goccia a goccia la soluzione zuccherina  fino a scomparsa completa dei riflessi violacei ; la titolazione termina  quando si raggiunge una colorazione rosso – mattone .

L’operazione deve essere svolta nel tempo massimo di  3 minuti . 

CALCOLI 

a)     Per le titolazioni su  10 ml di  Fehling ( 2 diluizioni )   gli zuccheri riduttori riferiti a 100 ml di vino ed espressi in grammi di zucchero invertito  si usa la formula :

b)     Per le titolazioni su  25 ml di  Fehling  , gli zuccheri riduttori riferiti a 100 ml di vino ed espressi in grammi di zucchero invertito  si usa la formula :