DETERMINAZIONE    DELL’  ESTRATTO   SECCO   TOTALE  

L’estratto  secco totale  comprende l’insieme delle sostanze non volatili del vino ottenute per evaporazione .  Tali sostanze sono :

-          gli acidi organici fissi ( acido tartarico, acido malico, )  e  i loro sali  (bitartrato di potassio );

-          le sostanze minerali  ( fosfati , solfati , cloruri di potassio, calcio , magnesio , ferro ) ;

-          gli  zuccheri  ( arabinosio , glucosio , fruttosio ) ;

-          la glicerina e i polialcoli  come l’inosite e la sorbite ;

-          le sostanze coloranti e tanniche (polifenoli ) ;

-          le pectine, le gomme e le mucillagini .

L’estratto  secco è costituito grossomodo per 1/3 da acidi , per 1/3 da glicerina e per 1/3 dagli altri componenti .

La sua  determinazione riveste importanza al fine di valutare la genuinità dei vini .  

In base al  D.M.  29/12/1986  pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale  n. 13  del 17/1/1987 , i limiti minimi  per  l’ESTRATTO  SECCO  NETTO  =  ESTRATTO SECCO  TOTALE   -   ZUCCHERI    sono i seguenti :

vini   rossi                                         18,0  g/l

vini   rosati                                        15,0  g/l

vini   bianchi                                     14,0  g/l

Il  metodo ufficiale CEE  ( Regolamento  CEE  n. 2676/90 , Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee L 272 del 3/10/90, Allegato  4 :  estratto secco totale  )  è  il  metodo densimetrico.

L’estratto secco totale viene calcolato indirettamente in base al valore della densità del “ vino dealcolizzato “ , cioè del vino dal quale è stato eliminato l’alcol  e che è stato portato al volume iniziale con l’acqua distillata.

L’estratto secco viene espresso dalla concentrazione in g/l di una soluzione di saccarosio avente la stessa densità del vino privato dell’alcol  mediante apposite tabelle .

 PROCEDIMENTO

-          si determina la densità relativa  del vino  a 20°C  (  d ₂₀²⁰   v  )  ;

-          si determina la densità relativa  del  distillato alcolico  del vino a   20°C  (  d ₂₀²⁰   a  )  ;

-          si calcola la densità relativa del vino dealcolizzato  a 20°C   (  d ₂₀²⁰    r  )  mediante la  formula di  TABARIE’  :

              (  d ₂₀²⁰    r  )  =   (  d ₂₀²⁰   v  )  -   (  d ₂₀²⁰   a  )  +   1,0000

-          si legge dalla tabella in  corrispondenza della   d ₂₀²⁰    r  calcolata  , l’estratto secco totale espresso in g/l di saccarosio.

DETERMINAZIONE    DELL’  ESTRATTO   SECCO   NETTO 

Si ricava  detraendo  dall’ESTRATTO  SECCO  TOTALE  il  contenuto di  ZUCCHERI  .  Poiché il contenuto in zuccheri è riferito a  100 ml  , tale valore va moltiplicato  per  10  per riferirlo a  1000 ml .

  CALCOLI