DALL’UVA AL VINO 

·        Proprio per questo motivo abbiamo “costruito” un mosto artificiale che aveva le stesse caratteristiche del mosto vero, a parte il colore (dato dalle bucce dell’uva). Questo mosto lo abbiamo utilizzato in laboratorio per fare tutte le esperienze necessarie, in modo da ottenere risultati verosimili e quindi lasciare inalterato il mosto vero durante la fermentazione;

OSSERVAZIONE DELLA FERMENTAZIONE DEGLI ZUCCHERI CON IDROSSIDO DI BARIO

Obiettivo: Osservare la fermentazione degli zuccheri attraverso lo sviluppo di CO₂.

 Vetreria:         4 beute (100 ml);

4 beute (25 ml);

4 tubi di sviluppo; 

Attrezzatura: 4 tappi di gomma forati (per tubo di sviluppo);

4 vaschette di plastica;

4 pipette con relativi aspirapipette;

Soluzioni:       idrossido di bario;

soluzioni di zuccheri (glucosio, fruttosio…);

soluzione di lievito;

 Procedura: 

·        Inizialmente preparare la soluzione dello zucchero che si vuole prendere in considerazione;

·        Versare 100 ml di essa in un becher;

·        Aggiungere 2 ml di soluzione di lievito e chiudere il contenitore con un tappo di gomma al quale è collegato un tubo di sviluppo;

·        Prendere l’altra beuta e riempirla per metà del suo volume con soluzione di idrossido di bario;

·        Infine collegare il tubo di sviluppo dell’altra beuta in quest’ultima (in modo che il tubicino sia a contatto con l’idrossido) e porre il tutto in una vaschetta di plastica (foto n. 15) che in seguito, verrà posta in incubatore;

Foto n. 15: preparazione del sistema per l’osservazione di produzione di CO₂

presso il laboratorio dell’Istituto 

Analisi: Dopo aver tolto le varie beute dall’incubatore, abbiamo notato che nella beuta contenente il glucosio si era formato molto precipitato biancastro; inoltre questo risultato anche se meno evidente lo avevamo ottenuto per il saccarosio ed in parte per il fruttosio.

Per vedere se il precipitato è veramente un carbonato, basta aggiungere alcune gocce di HCl nella soluzione contenente lo zucchero, e se il precipitato si scioglie e si verifica effervescenza, allora possiamo dire con certezza che esso è carbonato. 

Osservazioni: Il lievito di birra a causa del suo tipo di fermentazione non è adatto alla prova, perché vengono metabolizzati gli zuccheri contenuti nel mosto in quantità relativamente bassa. Per questo si fa la selezione dei lieviti. Dopo questa esperienza possiamo dire che nelle beute contenenti glucosio, fruttosio e saccarosio si è formato precipitato, e più precisamente carbonato. Ne deriva che la fermentazione è avvenuta e si è formata CO₂.

Con l’aiuto di questa prova abbiamo quindi controllato lo sviluppo di CO₂, in quanto durante la fermentazione oltre all’alcool si sviluppa anche questo gas che non permette la respirazione e di conseguenza risulta pericoloso se le cantine non sono sufficientemente arieggiate. 

PREPARAZIONE DEL MOSTO ARTIFICIALE

 Obiettivo: preparare  un mosto finto per fare le necessarie analisi biochimiche e microbiologiche, in quanto il nostro vinosa subito anche la fermentazione acetica.

Vetreria:         1 becher (2000 ml);

1 cilindro (1000 ml);

Attrezzatura:  agitatore elettrico con piastra riscaldante;

densimetro;

Soluzioni: H₂O (di rubinetto);

Sostanze: glucosio;

Procedura:

·        Con l’aiuto dell’agitatore elettrico si mescola la soluzione ottenuta e successivamente si versano 800 ml mosto artificiale in un cilindro;

·        Immergere il densimetro nel cilindro e quindi si calcola la densità che deve essere compresa fra 1,080 – 1,090 mg/l;

·        Per la misurazione della densità assicurarsi che la soluzione sia a 20°C;

·        Se non si è raggiunta la densità desiderata (1,080 – 1,090 mg/l) si aggiungono alcuni grammi di glucosio.

·        Versare quindi all’interno del cilindro una sospensione di lievito, mescolare e dividere la soluzione ottenuta in 2 beute da litro;

·        Tappare le beute con del cotone;

·        Porre le beute nel termostato a 37°C per 24 ore; misurare quindi la densità.

Analisi:

·        DENSITA’ A 300 g DI GLUCOSIO: 1,075 mg/l

·        DENSITA’ DOPO AVER INSERITO LA SOLUZIONE IN TERMOSTATO: 1,000 mg/l

Osservazioni: Come si può osservare dai dati, la densità della soluzione dopo essere stata posta in termostato e variata da 1,087 mg/l a 1,000 mg/l. Questo cambiamento è dato dai lieviti che hanno ulteriormente trasformato il glucosio in alcool.

La soluzione che alla fine è stata prelevata dal termostato aveva un forte odore di lievito e di vino.

RICERCA DI LIEVITI VIVI NEL MOSTO ARTIFICIALE E ADDIZIONE DI NUTRIMENTO SUPPLEMENTARE

 Prima prova

 Obiettivo: cercare i lieviti vivi che si trovano nel mosto artificiale dopo la fermentazione.

Vetreria:         1 cilindro (200ml);

2 beute (50ml);

2 tappi con tubo di sviluppo;

Attrezzatura:  1 densimetro;

Sostanze:      mosto finto;

Terreno di coltura <Lisine Agar>;

Procedura:

Osservando la beuta contenente il mosto artificiale, notiamo che sul fondo si trova uno strato di cellule di lievito morte a causa della trasformazione dello ione glucosio durante la fermentazione, però fra queste, ci potrebbe essere ancora qualche cellula viva. Per “lavorare”, i lieviti hanno bisogno di nutrimento e proprio per questo aggiungeremo alla soluzione di mosto finto alcuni grammi di Lisine Agar, in modo da farlo arrivare a 10° alcolici. Per misurare la densità iniziale e quindi vedere quanto zucchero si è trasformato in alcool, basta inserire il densimetro all'interno di un cilindro contenente il mosto artificiale privo di corpo di fondo.

Analisi: la densità misurata, è pari a 0,15mg/l.

Seconda prova

Vetreria:         1 becher(200ml);

2 beute (150ml);

Attrezzatura:              2 tappi con relativi tubi di sviluppo;

1 spatola;

1 incubatore;

1 agitatore elettrico;

Sostanze: terreno di coltura <Lisine Agar>;

Soluzioni:       mosto artificiale;

H₂O;

Procedura:

Foto n. 16: preparazione del terreno, presso il laboratorio dell’istituto

Foto n. 17: beute in incubatore presso il laboratorio dell’Istituto

Analisi:

Osservazioni: I risultati ottenuti dalle 2 soluzioni sono simili, questo significa che la fermentazione sta diminuendo. La diminuzione del corpo di fondo non è data né dalla mancanza di nutrimento, né di zucchero che non c’è più, ma è dovuta ai saccaromiceti che non sopportano la gradazione alcolica elevata. Ne deriva che la fermentazione sta terminando.