La pigiatura (foto n. 2 e 3) rappresenta l’operazione iniziale del ciclo di trasformazione dell’uva in vino. Consiste nel determinare, per compressione o per sbattimento dei grappoli, il deflusso del mosto dagli acini.

La pigiatura può essere effettuata con i piedi, sistema tradizionale abbandonato ormai sia dalle piccole che dalle grandi imprese vinicole, che adottano sistemi di pigiature meccaniche.

La pigiatura non deve rompere i vinaccioli e i raspi, ma operare semplicemente la fenditura dell’acino con una leggera pressione.

      Foto n.2                                                                          Foto n.3

Pigiatura a mano presso il laboratorio dell’Istituto

La pigiatura fatta con i piedi possiede i requisiti predetti, mentre quella effettuata con le pigiatrici meccaniche il più delle volte non ci soddisfa. È quindi compito dell’agricoltore scegliere le pigiatrici che offrano le maggiori garanzie in tal senso, poiché la rottura dei vinaccioli e dei raspi comporterebbe inevitabili  alterazioni, del mosto.

Una pigiatrice-diraspatrice, per compiere un buon lavoro, deve lasciare intatti vinaccioli e raspi, arieggiare la massa, essere di facile manovra e poco rumorosa.

Durante l’operazione l’uva è molto sensibile verso i germi nocivi che possono prendere il sopravvento su quelli utili; cosa questa che si può prolungare fino dopo la pigiatura, ostacolando l’inizio della fermentazione alcolica, con conseguente aumento dell’acidità volatile.

Non si può ottenere, un vino sano se si trascurano alcune precauzioni di base: