TITOLAZIONI   ACIDO  -  BASE 

Ø     Parametri caratteristici

DETERMINAZIONE     DELL’ACIDITA’  VOLATILE    

L’acidità  volatile è costituita dall’insieme degli acidi  appartenenti alla serie acetica , separabili per estrazione in corrente di vapore, presenti nel vino sia allo stato libero che salificato.

L’acidità  volatile è costituita principalmente dall’acido acetico , ma comprende anche i suoi omologhi superiori come l’acido propionico e l’acido butirrico. L’anidride carbonica e l’anidride solforosa non sono computate : la prima viene eliminata prima della titolazione, mentre l’acidità dovuta all’anidride solforosa viene sottratta dall’acidità del distillato.

L’acidità volatile è in relazione alla “ sanità “ dei vini : infatti in tutti i casi di malattia si riscontrano aumenti notevoli di acidità volatile.  Nell’uva sana e nel mosto non sono presenti acidi volatili : la loro formazione avviene durante la fermentazione alcolica che produce sempre acido acetico per dismutazione dell’acetaldeide proveniente dalla fermentazione dello zucchero .

Il metodo ufficiale  CEE ( Regolamento  CEE n. 2676/90  , Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee  L 272 del 3/10/90, Allegato  14 :  Acidità volatile  ) stabilisce  i seguenti  limiti  massimi : 

VINI   BIANCHI             1,08  g/l   di  acido acetico   corrispondenti    a    18  meq/l   di  acido acetico

VINI   ROSSI                  1,20  g/l   di  acido acetico    corrispondenti    a    20  meq/l  di  acido acetico

Tali valori sono molto elevati : valori normali  variano fra  0,40 – 0,60  g / l  di acido acetico . 

Metodo di riferimento

Il  metodo ufficiale CEE prevede :

1.      Eliminazione dell’anidride carbonica ;

2.      Separazione degli acidi volatili per trascinamento in corrente di vapore ;

3.      Titolazione volumetrica dell’acidità ; occorre detrarre l’acidità dovuta all’anidride solforosa libera e combinata . 

ELIMINAZIONE DELL’ ANIDRIDE CARBONICA

 L’anidride carbonica può essere eliminata dal campione di vino sostanzialmente in 3 modi:

Collocazione in un bagno ad ultrasuoni ; 

TRASCINAMENTO IN CORRENTE DI VAPORE D’ ACQUA 

La normativa  CEE non prescrive un tipo unico di apparecchio di distillazione in corrente di vapore, ma afferma che qualunque apparecchio o tecnica che soddisfi ai seguenti 3 requisiti costituisce un apparecchio o tecnica ufficiale internazionale. 

Si distillano 20 ml di acqua raccogliendo 250 ml di distillato, addizionando 0.1 ml di NaOH 0.1 N e 2 gocce di fenolftaneina all’ 1% in alcool : il colore deve rimanere rosa stabile per almeno 10 secondi.

Si distillano 20 ml di acido acetico contenuto in una soluzione 0.1 M. Si raccolgono 250 ml di distillato e si titolano con almeno 19.9 ml di Na OH 0.1 N.

Si distillano 20ml di  una soluzione 1M di acido lattico, si raccolgono 250 ml di distillato e si titolano con al massimo 1.0 ml di NaOH 0.1 N.

Il generatore di vapore è una caldaia che aspira in modo continuo acqua demineralizzata e istantaneamente la trasforma in vapore . L’ampolla del generatore è dotata di un foro dove poter introdurre l’ ugello in vetro per l’ immissione del vapore.L’emissione del vapore si arresta automaticamente alla fine della distillazione.

Vengono distillati 20 ml di vino decarbonicato. Se lo ritiene necessario ( per esempio se il vin ha un’ acidità fissa minore di 6 g/l) aggiungere 1 ml di acido tartarico al 50 %. Questa aggiunta ha la funzione di liberare gli acidi volatili salificati che, come si è detto, nei metodi internazionali devono essere computati nell’ acidità volatile. Al termine della distillazione, si aggiungono al distillato alcune gocce di fenolftaneina all’ 1 % e si titola con NaOH 0.1 N fino alla comparsa del colore rosa stabile per almeno 10 sec.. Siano a i millilitri utilizzati.

Acidità volatile lorda (g/l) = a* 0.3

Per ottenere il valore dell’acidità volatile corretta, è indispensabile procedere alla determinazione dell’anidride solforosa, la cui quota dovrà poi essere sottratta dall’acidità volatile lorda. 

DETRAZIONE DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA 

Al distillato già titolato, dopo raffreddamento, si aggiunge qualche goccia della soluzione di acido solforico diluito 1:4 e circa 5 ml di salda d’ amido.

Si titola con I₂ 0.1 N fino a viraggio al bleu dell’indicatore.

Siano n i ml impiegati.

Si passa poi in mezzo alcalino per titolare la SO₂ combinata, aggiungendo 20 ml di soluzione acquosa satura di Borato di sodio.

Si titola di nuovo con I₂ 0.1 N. Siano n i ml impiegati.

La detrazione da effettuare dai ml di NaOH 0.1 N usati nella titolazione dell’acidità del distillato (indicatore fenolftaleina) è data da :

(n+ n’/2) 

ESEMPIO 

Titolazione del distillato con NaOH 0.1 N a= 2.20 ml

Detrazione della SO₂:

la titolazione con I₂ 0.1 N (SO2 lib.)         n= 0.10 ml

la titolazione con I₂ 0.1 N (SO2 comb.)    n’= 0.20 ml

NaOH ml 2.20 * 0.30 = 0.66 Ac volatile lorda (g/l)

                  SO2 lib.       0.10 ml

                  SO2 comb.   0.10 ml

                                       ______

                                      0.20 ml

NaOH                            2.20 ml –

                                      0.20

                                      ________

1.00                 * 0.30 = 0.60 Ac. Volatile corretta

Per maggior comodità e accuratezza, è possibile utilizzare I2 0.01 N. In tal caso le quantità utilizzate devono essere divise per 10.

N /10 + n/20 = detrazione da effettuare.

ACIDITA’  VOLATILE   MEDIANTE   METODO UFFICIALE CEE 

PRINCIPIO  DEL  METODO 

Si  distillano   20  ml  di vino  decarbonicato  ;  sul distillato si eseguono  due  titolazioni con iodio allo scopo  di  correggere  la  SO₂  .    Il metodo consiste nello spostare completamente gli acidi volatili di 20 ml di vino mediante una corrente di vapore  d’acqua . Il pallone contenente il vino è collegato con un refrigerante e , mediante un tubo immerso nel vino, con un secondo pallone generatore di vapore d’acqua . Si riscaldano i due palloni all’ebollizione e si regola in seguito il riscaldamento , in modo che il volume del liquido resti costante nel pallone contenente il vino. 

REAGENTI

-          Acido tartarico  50%

-          Idrossido di sodio NaOH 0,1 N;

-          Fenolftaneina 1%;

-          Iodio 0,01 N;

-          Acido acetico 0,1 M;

-          Acido solforico H2SO4 1:4

-          Soluzione satura

-          Salda d’amido   

PROCEDIMENTO

-          70 g  di    cloruro di sodio  vengono posti nella beuta in cui si genera il vapore  e  si  aggiunge acqua deionizzata fino al segno di  350  ml  ( se l'apparecchio  è già stato caricato basterà aggiungere l’acqua deionizzata ) .  Solo nella prima distillazione si porta all’ebollizione la miscela per almeno  2 –3 minuti  per allontanare la  CO₂  dall’acqua .

-          si  opera su   20  ml  di  vino decarbonicato , dopo aver aggiunto  0,5 g di acido tartarico  e  2 gocce di antischiuma ;

-          si  raccolgono  120 ml di distillato , al quale si aggiunge  1  goccia di fenolftaleina  e  si titola con  NaOH  0,1  N fino a raggiungere  una leggera colorazione rosea persistente   :   siano   A    i  ml  di  NaOH  impiegati ;

-          nello  stesso  distillato si versano  1 – 2 gocce  di  acido cloridrico  1 : 2  e  3 – 4 gocce di amido iodurato ( o  2 ml di salda d’amido )  e  si titola  l’anidride solforosa  SO₂  libera  con lo iodio  0,01 N  fino alla comparsa di una leggera colorazione  azzurra  persistente all’agitazione :    siano   B   i  ml  di  iodio  0,01  impiegati ;

-          nello  stesso  distillato si  versano  10 ml  della soluzione satura  di  borato di sodio :  il  colore azzurro  deve sparire  e  deve  riapparire  il  colore roseo , altrimenti bisogna aggiungere altro borato.  Si  agita e si titola  l’anidride solforosa  SO₂  combinata  che si libera in ambiente alcalino con lo iodio  0,01 N  fino a nuova colorazione azzurra persistente all’agitazione  :  siano   B’    i    ml   di  iodio  0,01 N  impiegati . 

CALCOLI

Foto n.21: apparecchio di determinazione    Foto n.22: 

                      Cazenave                                                                  dell'acidità volatile