DETERMINAZIONE    DEL  pH                                                                             

Il valore del pH del vino è legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi . Costituisce un indice di acidità reale , a differenza dell’acidità totale , che rappresenta l’acidità titolabile .

E’ un parametro che subisce variazioni durante le varie fasi di vinificazione e conservazione.

 Il  pH  dei  mosti  varia  da    2,8   a   3,6 .

Il  pH  dei  vini     varia  da    2,8   a   3,8 .

Non è stato fissato alcun limite legale , né CEE , né nazionale .

L’importanza della conoscenza del pH in un vino è determinata da diversi fattori :

-          Influenza sul colore e sulla tonalità di colore , specialmente nei vini rossi .

-          Influenza sul gusto.

-          Influenza sulla resistenza batterica .

-          Influenza sulle chiarificazioni proteiche.

-          Influenza sull’attività antisettica della  SO₂ . 

Il  metodo ufficiale  CEE ( Regolamento  CEE n. 2676/90  , Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee  L 272 del 3/10/90, Allegato  24  )  è  potenziometrico.

Si misura la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel liquido in esame . Un elettrodo ( elettrodo a  vetro ) ha un potenziale che è una funzione definita del pH del liquido, mentre l’elettrodo a calomelano  costituisce l’elettrodo di riferimento a potenziale noto e fisso .  

APPARECCHIATURA   E   REAGENTI

-          pH – metro (potenziometro a scala graduata in unità di pH con due decimali) (foto n. 19) ;

-          soluzioni   tampone a  pH   7,02  ,  4,00  e  9,00  a  20  °C.

 PROCEDIMENTO

1.      Calibrazione

Effettuare la calibrazione a 20°C utilizzando nell’ordine le soluzioni tampone a pH  7,02 , 4,00  e   9,00 , avendo cura di sciacquare  l’elettrodo con acqua distillata tra una soluzione e l’altra .

 2.      Misura

-          Si immerge l’elettrodo nel vino , la cui temperatura deve essere il più possibile vicino a 20°C .

-          Si legge direttamente il valore del  pH.  E’ conveniente eseguire due determinazioni , prendendo come risultato la media aritmetica delle due determinazioni , che non debbono differire tra loro più di 0,10.

Foto n. 19:pH-metro 

DETERMINAZIONE     DELL’ACIDITA’  TOTALE  

L’acidità  totale corrisponde alla somma delle acidità  titolabili  ( acido tartarico( 4 –7 g/l ), acido malico ( 0 – 4 g/l ) , acido citrico ( < 0,5  g/l ) , acido lattico( 0 –3 g/l ) , acido succinico, acido acetico e altri acidi minori ) che  si misura portando il vino a pH  = 7  mediante aggiunta di una soluzione alcalina a titolo noto.

L’anidride carbonica non è compresa nell’acidità totale .

L’acidità rinforza e sostiene gli aromi apportando al vino corposità e freschezza , contribuendo al suo invecchiamento. Durante la maturazione del vino , l’acidità diminuisce sotto l’effetto di due fenomeni :

a)     La  fermentazione malolattica :  consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico con una conseguente diminuzione dell’acidità totale poiché si passa da un acido bicarbossilico ad uno monocarbossilico.

b)  Le  precipitazioni  tartariche  : il tartaro proviene dalla reazione dell’acido tartarico con il potassio e il calcio ed è costituito da bitartrato di potassio (cremore ), sale a reazione acida,  e dal tartrato di calcio . Poiché la solubilità dei sali diminuisce in presenza di alcol , maggiore è il grado alcolico del vino , minore risulta l’acidità totale .  La solubilità dei sali diminuisce anche al diminuire della temperatura,  ne deriva  che le precipitazioni tartariche avvengono quando il vino si raffredda all’esaurirsi della fermentazione  e all’arrivo della stagione fredda. 

Il limite minimo per l’acidità totale dei vini da tavola è 4,50 g/l di acido tartarico .

 Il metodo ufficiale  CEE ( Regolamento  CEE n. 2676/90  , Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee  L 272 del 3/10/90, Allegato  13 :  Acidità totale  ) prevede la titolazione potenziometrica  o in alternativa la titolazione con blu di bromotimolo , come indicatore , per confronto con un campione standard colorato .

PRINCIPIO   DEL   METODO

Il dosaggio dell’acidità totale si esegue per titolazione del vino mediante soluzione basica fino a pH = 7 , escludendo dalla  titolazione gli acidi carbonico e solforoso.  Nella titolazione si utilizza l’elettrodo a vetro come elettrodo di misura e l’elettrodo a calomelano come elettrodo di riferimento . 

APPARECCHIATURA

-          Buretta da  10  o  20  ml ;

-          Becher da 50 ml ;

-          Pipetta da  10 ml ;

-          Potenziometro o pH – metro.

                                              Foto n. 20:determinazione dell’acidità totale

REAGENTI

-          Soluzione di  idrossido  di  sodio  NaOH  0,1 N 

PROCEDIMENTO

-          In un becker da 50 ml si pipettano  10 ml di vino , si aggiungono 10 ml circa di acqua distillata e si riscalda per qualche minuto a circa 80°C per eliminare l’anidride carbonica e l’anidride solforosa. 

-          Dopo aver controllato la taratura del potenziometro , si titola con NaOH 0,1 N fino a quando il pH misurato dallo strumento segni il valore 7 .  L’aggiunta della soluzione di  NaOH deve essere fatta lentamente e sotto agitazione continua mediante agitatore magnetico.  La durata dell’operazione deve essere di circa 5 minuti .

CALCOLI