ANALISI DENSIMETRICHE

Ø     Parametri  caratteristici

1.    DETERMINAZIONE  DELLA  DENSITA’   RELATIVA   A  20°C

2.    DETERMINAZIONE   DEL TITOLO  ALCOLOMETRICO  VOLUMICO

3.    DETERMINAZIONE   DELL’ESTRATTO  SECCO  TOTALE

4.    DETERMINAZIONE   DELL’ESTRATTO  SECCO  NETTO

ANALISI    POTENZIOMETRICHE

Ø     Parametri  caratteristici

1.    DETERMINAZIONE   DEL   pH

2.    DETERMINAZIONE   DELL’ACIDITA’   TOTALE

    ( ACIDO  TARTARICO ) 

ANALISI    VOLUMETRICHE

 TITOLAZIONI   ACIDO – BASE

Ø     Parametri  caratteristici

1.    DETERMINAZIONE   DELL’ ACIDITA’   VOLATILE

( ACIDO  ACETICO )

 TITOLAZIONI   IODOMETRICHE

Ø     Parametri caratteristici

1.    DETERMINAZIONE  DELL’ANIDRIDE  SOLFOROSA

( LIBERA, TOTALE  E  COMBINATA )

q       Metodo  Ripper  - Schmitt

2.    DETERMINAZIONE  DEGLI  ZUCCHERI  RIDUTTORI

q       Metodo  Fehling

TITOLAZIONI   PERMANGANATOMETRICHE

Ø     Metodi di analisi di metalli

1.    DETERMINAZIONE  DEL  CALCIO

ANALISI     DENSIMETRICHE                                                                       

Ø     Parametri  caratteristici

2.1 DETERMINAZIONE  DELLA  DENSITA’  RELATIVA 

La densità relativa  a 20°C  è il rapporto tra la massa volumica del vino  a 20°C e la massa volumica dell’acqua sempre a 20°C ; viene espressa con un numero decimale adimensionale.

Essa viene indicata con  d ₂₀²⁰  :

                         massa volumica  vino a 20°C                        massa volumica  vino a 20°C

d ₂₀²⁰     =         ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾        =        ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾   

                         massa volumica   acqua  a 20°C                                   0,998203

La massa volumica  è il rapporto tra la massa di un certo volume di vino  a 20°C e il volume stesso . La sua unità di misura è g/ml.

I metodi ufficiali  CEE ( Regolamento  CEE n. 2676/90  , Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee  L 272 del 3/10/90, Allegato  1 : densità relativa  a 20°C  ) previsti per la determinazione della massa volumica e della densità relativa a 20°C del vino sono  i seguenti  :

Metodo di riferimento

Picnometria .

Metodi usuali

Densimetria . 

Considerando la laboriosità delle operazioni da effettuarsi nell’utilizzazione del picnometro risultano più veloci ed accurate le tecniche aerometriche e densimetriche ( bilancia idrostatica o bilancia di Mohr ).  Entrambe le tecniche sfruttano il principio di Archimede secondo cui : “ un corpo immerso in un fluido riceve una spinta dal basso verso l’alto pari al peso del volume di fluido spostato “ . 

La progressiva diminuzione della densità nel passaggio del mosto a vino , è dovuta alla trasformazione di una sostanza ad elevata densità , lo zucchero invertito ( densità = 1,613 g/ml ) in un’altra sostanza a bassa densità , l’alcol etilico ( densità = 0,794 g/ml ) .  Così la densità del vino è inferiore alla densità dell’acqua  ed è tanto minore quanto più elevata è la gradazione alcolica : in genere varia  fra  0,9900  e  0,9997 . 

APPARECCHIATURA 

-          Bilancia idrostatica  (foto n.18)

-          Cilindro  graduato  

PROCEDIMENTO

 -          Appendere il gancio al galleggiante che pesca nell’acqua distillata e ruotare la rotella dei valori grandi per far coincidere lo zero con l’indice ;

-          Sbloccare e controllare lo zero sul quadrante di lettura : se non coincide perfettamente , agire sulla manopola di correzione posta sotto la base della bilancia .

-          Bilanciare e spostare la rotella sulla posizione S .

-          Sbloccare : sul quadrante di lettura l’indice deve corrispondere a 100.

-          Iniziare l’analisi appendendo il pescante ed immergendolo nell’acqua distillata  e far segnare 1,0 alla manopola pesi ; sbloccare la bilancia e azzerare la scala ottica , dove si deve leggere 1,000.

-          Riempire il cilindro fino alla tacca con il vino in esame ed immergervi il galleggiante .

-          Controllare che la temperatura del liquido corrisponda con esattezza a quella di taratura .

-          Sbloccare e sistemare il cilindro nell’apposito alloggiamento , appendere il galleggiante al gancio di mezzo

-          Dopo alcune oscillazioni è possibile leggere sul quadrante luminoso i valori della terza e della quarta cifra  decimale ; le cifre relative al numero intero e alle prime due cifre decimali  sono fornite dalla posizione della tabella dei valori grandi . 

 DETERMINAZIONE    DEL    TITOLO   ALCOLOMETRICO                            

Il  titolo alcolometrico  corrisponde alla percentuale in volume  ( % v/v ) di alcol etilico presente nel vino a 20°C .

La  regolamentazione  Comunitaria  distingue  tra :

q       TITOLO  ALCOLOMETRICO  VOLUMICO  EFFETTIVO  ( TAV ) , cioè il numero di volumi di alcol etilico a 20°C  contenuti in   100 volumi di vino a 20°C ; simbolo  % vol.

E’  rimasto in uso il termine ad esso equivalente  “ grado alcolico “  ed indicato con  % v/v .

        Nel titolo alcolometrico oltre all’alcol etilico sono compresi i suoi omologhi e gli esteri etilici che passano nel

       distillato.

q       TITOLO  ALCOLOMETRICO  VOLUMICO  POTENZIALE , cioè il numero di volumi di alcol puro a 20°C potenzialmente in grado di essere prodotti dalla fermentazione totale degli  zuccheri  contenuti in 100 volumi di vino a 20°C ;   il coefficiente ufficiale di trasformazione dello zucchero in alcol  è  0,6  ( 1/1,67 , cioè 1,67 kg di  zuccheri per produrre  1  litro di alcol ) ;

q       TITOLO   ALCOLOMETRICO  VOLUMICO   TOTALE  , cioè  la somma dei titoli alcolometrici effettivo e potenziale .

Esempio di  calcolo  :

titolo  alcolometrico  effettivo    :   11,20   % v/v   ( = ml /100 ml )

zuccheri   riduttori                      :       0,5   g/l   (  =  0,05   g/100 ml )

titolo  alcolometrico  totale        :    11,20  +  ( 0,05  x  0,6  )   =   11,23 

Il  Regolamento  CEE  n. 2676/90  prevede per la determinazione del  titolo alcolometrico volumico ( TAV ) del vino :

1.      Distillazione del vino alacalinizzato  con una sospensione di idrossido di calcio ;

2.      Determinazione del titolo alcolometrico del distillato. 

La normativa vigente prevede la possibilità di utilizzare qualunque modello di apparecchio di distillazione a condizione che esso soddisfi il seguente saggio :

Dopo l’ultima distillazione , il distillato deve presentare un titolo alcolometrico di almeno 9,9% in volume,  ossia nel corso della  distillazione non si deve perdere una quantità di alcol superiore a 0,02 % in volume .

 EFFETTI   DELL’ALCOL   SUL  VINO  

q       L’alcol svolge effetto  antisettico nei confronti dei lieviti , la cui sensibilità all’alcol varia a seconda della specie . I lieviti  apiculati  assicurano  l’inizio della fermentazione di mosti poco solfitati vengono inibiti a partire da una concentrazione del  5 – 6%  di  alcol .   I  lieviti   Saccharomyces   cerevisiae   che portano avanti la fermentazione vengono inibiti a partire da  12 – 14 %  di  alcol.   I  lieviti   Saccharomyces  bayanus  , detti  lieviti  di  finitura , resistono a concentrazioni  di alcol superiori  al  16%  .

q       L’alcol diminuisce la solubilità del bitartrato  di potassio .  Durante la fermentazione alcolica si verificano quindi precipitazioni di  sali tartarici con abbassamento dell’acidità totale .

q       L’alcol reagisce con gli acidi del vino formando  esteri , che a dosi molto basse concorrono alla formazione del bouquet  del vino .  Tuttavia la presenza dell’estere acetato di etile  è indice di degradazione dovuta ad attacchi batterici  che comunica al vino il carattere di spunto.

q       L’alcol  favorisce l’estrazione del colore dalle uve pigiate macerate a caldo (50°C).

Metodo  Ufficiale  Italiano

Si distilla il  vino con  un  comune apparecchio di distillazione raccogliendo un distillato sul quale eseguire la misura densimetrica mediante  alcolometro oppure  mediante  bilancia idrostatica. In quest’ultimo  caso dalla densità relativa  d  20/20  della  miscela idroalcolica si  risale al titolo alcolometrico  volumico  TAV  a  20°C  mediante apposite tabelle  ( Tabelle alcolometriche internazionali ). 

APPARECCHIATURA

-          Apparecchio  di  distillazione ;

-          Alcolometro a scala internazionale  tarato a 20°C , di piccole dimensioni per poter operare su  100 ml di distillato con scala  0 – 10 e 10 – 20 , div.  1/10 , cioè  portata su due pezzi ; in alternativa  bilancia idrostatica.

-          Matraccio  tarato da  100 ml ;

-          Pipette  da 100 e da 10 ml  

REAGENTI

-          Sospensione di  latte di  calce  2 M   contenente  120  g/l  di  ossido di calcio  CaO ;

-          Sospensione acquosa al  10% di  antischiuma siliconico e al  10% di fenolftaleina , da porre in boccetta munita di contagocce e da omogeneizzare ad ogni prelievo ;

-          Palline di vetro .  

PROCEDIMENTO

-          Si  riempie il matraccio tarato da  100 ml  con il vino mantenuto  a  20 °C  e lo si versa  nel pallone di distillazione  lavando il matraccio per  2-3 volte  con 5 ml di acqua per volta , versando nel pallone anche le acque di lavaggio ;

-          Si aggiungono  poche gocce della sospensione antischiuma – fenolftaleina e  10 ml   del  latte di calce : il vino deve colorarsi  di  rosso  rivelando  la raggiunta alcalinità ; l’alcalinità è indispensabile per evitare che passino nel distillato sostanze volatili ( acido acetico, anidride solforosa, aldeidi  ecc. ) che interferirebbero sulla densità. Lo scopo è quello di ottenere un distillato il più possibile simile ad una soluzione idroalcolica . La presenza dell’antischiuma impedisce la formazione di schiuma  che rallenta il passaggio dell’etanolo nel distillato .

-          Si assicura una buona circolazione di acqua nel refrigerante e si distilla a fiamma moderata , raccogliendo il distillato nello stesso matraccio tarato fino a circa 90 ml  ;

-          Si porta a volume con acqua distillata e si agita capovolgendo più volte : così  facendo  l’alcol del vino, passato completamente nel distillato , viene a trovarsi in un volume esattamente uguale a quello di partenza;

-          Il  distillato  a  20°C ( è consigliabile l’uso del bagno termostatico )  viene versato in un cilindro graduato , vi si introduce l’alcolometro e dopo qualche minuto si effettua la lettura . In alternativa si misura la densità relativa a 20°C  fino alla quarta cifra decimale e si risale al  titolo alcolometrico mediante apposite tabelle.

 CALCOLI 

La correzione per la temperatura è la seguente  :   0,20  %  vol.  per ogni   °C   da  TOGLIERE  o  AGGIUNGERE per temperature  rispettivamente   SUPERIORI  o  INFERIORI   a    20 °C .