Per ammostamento (foto n. 4 e 5)si intende la pigiatura dei grappoli con conseguente rottura degli acini; in questo modo si ottiene il mosto, che è il primo prodotto del ciclo di trasformazione dell’uva in vino.

L’ammostamento viene eseguito con l’utilizzo di macchine pigiatrici-deraspatrici o mediante torchi. La resa del mosto si aggira intorno all’80-85% di uva ammostata.

                                   Foto n.4                                                        Foto n.5

Ammostamento con torchio presso il laboratorio dell’Istituto

La composizione chimica del mosto è influenzata dalla pigiatura,in quanto la buccia dell’acino è più ricca di zuccheri, mentre la polpa presenta una maggior quantità di acidi organici

Il mosto è un liquido dal colore rosso o giallo paglierino, torbido e denso, dal sapore acidulo.

Presenta la seguente composizione (tabellan.3):

Tabella n.3: COMPOSIZIONE DEL MOSTO

Gli zuccheri sono rappresentati in quantità pressoché identiche dal glucosio e dal fruttosio, il primo è facilmente fermentiscibile. Per misurare in anteprima la futura gradazione alcolica del vino si utilizza il mostimetro, uno strumento che rileva la quantità di zuccheri presenti nel mosto.