Il latte � un liquido di colore bianco opaco e di sapore dolciastro, prodotto dalla mungitura regolare ed ininterrotta di mammiferi in buono stato di salute, d’alimentazione e in corretta lattazione. E’ un liquido fisiologico di escrezione e di secrezione della ghiandola mammaria.

La fuoriuscita e la formazione del latte dipendono da fattori meccanici e ormonali, infatti sono necessarie sia l’eccitazione della ghiandola mammaria attraverso le terminazioni nervose del capezzolo (mungitura), sia la secrezione ormonale. Quest’ultima � regolata dall’ipofisi, che secerne la prolattina, ormone che consente il prolungamento della lattazione agendo sul prodotto della mungitura successiva, e da parte della postipofisi, che 40 secondi dopo lo stimolo del massaggio, secerne l’ossitocina che agisce nella mungitura in atto.

Le caratteristiche del latte sono:

1. Fase di emulsione: particelle di diametro 1-10 ?m (i grassi).
2. Fase di soluzione: particelle di diametro minore di 10 nm (sali, zuccheri e proteine a basso peso molecolare).
3. Fase di sospensione colloidale: particelle di diametro di 10-300 nm (proteine ad alto peso molecolare).

Nell’uso comune, con il termine latte si intende quello vaccino, ma per definizione ci si riferisce a crudo, cio� il prodotto che non ha subito n� trattamenti termici n� altri processi equivalenti, ma che appena munto � stato filtrato e refrigerato a 4-5�C.

Il latte � un miscuglio contenente acqua (86-88%), zuccheri (4,9%), lipidi (3,5%), sostanze azotate (3,4%) e sali minerali (0,9%).

Tabella 5. Componenti del latte vaccino

Vi sono oscillazioni pi� o meno forti per ogni componente del latte dovute a:

1. Fattori genetici

Ci sono variazioni di tipo individuale, cio� differenze all’interno della stessa razza dovute alla geneticit� dell’individuo. Ci� che varia maggiormente � la quantit� di latte prodotto, ad esempio all’interno della razza FRISONA si hanno produzioni giornaliere medie annue di 20 litri e altre di 30. Tra razze differenti ci sono variazioni a livello di grasso (34-64%) e di proteine (28-41%).

La produzione di latte inizia subito dopo il parto e continua fino a quello successivo, salvo un periodo di riposo, detto di asciutta, che dura circa 60 giorni.

La durata effettiva di una lattazione (cio� il latte prodotto in un anno) � di circa 300 giorni.

Come si vede la secrezione del latte inizia subito dopo il parto con quantit� limitate che raggiungono la punta massima della produzione (anche 60 litri) dopo 40-50 giorni. Da quel momento si ha una diminuzione di circa il 10% per ogni mese fino alla totale sospensione della produzione nel periodo di asciutta che precede un nuovo parto. Dopo circa 3 mesi dalla nascita del vitello la vacca viene messa nuovamente in gravidanza.

Per quanto riguarda la composizione il contenuto di grasso varia moltissimo da razza a razza e anche nell’ambito della stessa, mentre il lattosio e i sali minerali variano di meno.

La composizione del latte varia notevolmente durante la lattazione. Subito dopo il parto il liquido secreto dalla mammella � il colostro, che nei 3 giorni successivi modifica le sue caratteristiche assumendo quelle del latte. Il secreto iniziale � un liquido giallastro, viscoso e contiene un elevato tenore di proteine che nel neonato esplicano funzioni immunitarie a livello intestinale.

Tabella 6. Principali differenze costitutive tra colostro e latte:

Con l’et� si verifica una minore capacit� di sintesi da parte della ghiandola mammaria, mentre tendono ad aumentare i componenti che passano direttamente dal sangue al latte (componenti di filtrazione).

Per quanto riguarda lo stato di salute, la forma patologica pi� grave nella produzione di latte � la mastite. Questa malattia dovuta a STAFILOCOCCHI o STREPTOCOCCHI, provoca una diminuzione della capacit� di sintesi da parte della ghiandola mammaria con una conseguente diminuzione nel latte di componenti come il grasso, il lattosio e la caseina.

1. Alimentazione

Nell’alimentazione dei bovini vengono impiegati:

I foraggi possono essere consumati freschi (foraggi verdi) o dopo conservazione per essiccamento (fieni) o per insilamento (foraggi insilati). I foraggi freschi sono consumati nella stalla o direttamente sul campo portando gli animali al pascolo.

La fienagione mediante raccolta e conservazione in rotoballe consente di ottenere un fieno di qualit� con limitate perdite di sostanze organiche; l’insilamento invece consente l’instaurarsi di processi fermentativi utili nel foraggio verde che producono acidi (quello lattico in particolare) che svolgono il compito di conservanti naturali. Poich� questi si formano a spese degli zuccheri, "il mais da foraggio" � il pi� adatto alla trasformazione "insilato di mais integrale". I foraggi pi� poveri quali il loietto, l’erba di prato e l’erba medica, vengono insilati solo dopo parziale essiccazione al sole per ridurre l’umidit�. In tal caso si ottiene "erba silo o fieno silo".

A confronto dei foraggi, i mangimi concentrati sono alimenti pi� ricchi di sostanze nutritive digeribili e con un valore nutritivo, a parit� di peso superiore. Questi si usano per completare la razione, cio� aggiungere le sostanze mancanti per sostenere le alte produzione di latte.

Tabella 7. Principali tipi di alimenti bovini

La distribuzione degli alimenti pu� essere fatta con 2 tecniche: quella tradizionale e "l’unifeed". Nel primo caso gli alimenti vengono distribuiti in tempi diversi, ad esempio nel seguente ordine: concentrati, insilati e fieno due volte nell’arco della giornata. Nel secondo caso gli stessi alimenti vengono somministrati tutti insieme, uno o due volte nell’arco della giornata. Una vacca con una normale alimentazione deve assumere 1 Kg di concentrati ogni 3 Kg di latte prodotto. Quindi una vacca che produce 30 litri deve mangiare almeno 10 Kg di concentrati.

L’alimentazione influisce soprattutto nel contenuto di grasso e di proteine.

La sintesi del grasso dipende dalla presenza di acidi grassi volatili (acido acetico ed acido propionico nel rapporto 3: 1) provenienti dalla fermentazione del rumine.

L’insufficienza di fieno o paglia nella dieta ed un eccesso di alimentazione verde con mangimi concentrati tende ad indurre fermentazioni anomale (lattica e butirrica) che tengono il pH basso inibendo la fermentazione acetica con conseguente diminuzione del tenore in grasso.

La composizione acidica del grasso viene influenzata anche da un’alimentazione ricca di farina che residuano dall’estrazione di semi oleosi (soia, arachide, mais, girasole) dalle quali si liberano sostanze volatili che passano direttamente al latte impartendo odori e sapori particolari.

L’iperalimentazione aumenta la quantit� di latte prodotto a scapito della qualit�, mentre l’ipoalimentazione, per mantenere costante la produzione, determina l’utilizzazione delle riserve corporee con conseguente dimagrimento.

2.Clima

La composizione del latte varia con le stagioni: in estate si ha una quantit� di latte prodotto maggiore, ma con una percentuale minore di residuo secco; in inverno � massimo il contenuto di grasso.

A- Stabulazione:

Le stalle possono essere di tipo aperto o di tipo chiuso. Alle prime appartengono le cosiddette stalle aperte con presenza di animali allevati liberi, cio� non legati. Al secondo tipo appartengono le stalle chiuse, in cui gli animali possono essere allevati liberi o alle mangiatoie.

In ambedue le soluzioni, quando le vacche non sono legate, possono trasferirsi in recinti esterni ai ricoveri per poter usufruire di maggiori possibilit� di movimento e di vita all’aria aperta. Tutto ci� � essenziale per ottenere un latte con buona attitudine alla caseificazione.

B- Tecnica di mungitura:

Il latte si forma e si raccoglie nelle ghiandole mammarie nell’intervallo tra una mungitura e l’altra.

La mungitura viene eseguita nella maggior parte degli allevamenti due volte nelle 24 ore, una al mattino e una alla sera, a macchina, in un apposito locale detto "sala mungitura". Deve essere completa, ma non totale. In assenza di mungiture vi � la ritenzione del latte: questo si modifica rapidamente in seguito al riassorbimento dei principi nutritivi. La mungitura meccanica o manuale viene sempre preceduta dal lavaggio e dall’asciugatura delle mammelle con lo scopo di impedire che del sudiciume possa cadere nel latte, aumentando il contenuto di germi. La mungitrice meccanica � costituita dalle seguenti parti: gruppo prendicapezzoli, secchio o contenitore di vetro, pulsante, serbatoio del vuoto, pompa del vuoto, tubature metalliche di collegamento.

La pompa del vuoto, azionata da un motore elettrico, aspira l’aria presente nelle tubature ed espellendola all’esterno, provoca il vuoto nelle tubature e nel contenitore.

Il prendicapezzoli � un tubo metallico, all’interno del quale c’� una guaina di gomma in comunicazione con il secchio di raccolta.

Il pulsante con i suoi movimenti ritmati regola l’emissione del latte evitando i danni che potrebbero derivare da un’aspirazione continua. Quando il flusso del latte si riduce per progressivo svuotamento della mammella, i prendicapezzoli tendono a portarsi sempre pi� in alto e stringendo la base dei singoli capezzoli impediscono la fuoriuscita del latte residuo. L’operatore provvede quindi alla sgocciolatura della mammella (il ristagno di latte pu� favorire l’insorgere di mastiti, cio� infiammazioni della mammella), ed alla rimozione dei prendicapezzoli interrompendo l’aspirazione.

Foto n� 2: Pompa del vuoto (per gentile concessione della "Bennati S.p.A." di San Canzian d’Isonzo – GO)

Il latte munto viene raccolto in idonei contenitori di acciaio, raffreddato e conservato a 4-8�C fino all’arrivo del raccoglitore che lo porter� allo stabilimento di lavorazione.