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Quando la maggior parte dello zucchero del mosto si è trasformato in
alcool, la fermentazione diminuisce di intensità e cioè ha termine la
fermentazione tumultuosa e si procede alla svinatura. La
svinatura è un’operazione che consiste nella separazione del vino dalle
vinacce, se la vinificazione si è svolta in presenza delle parti solide del
grappolo; quando invece si è vinificato solo il mosto (vinificazione in bianco)
la svinatura consiste nella decantazione del vino per separarlo dal deposito
feccioso, stratificato sul fondo del recipiente. Le fecce sono costituite da una notevole quantità di sostanze
sospese nel vino giovane, le quali, al termine della fermentazione, lasciato il
vino stesso a riposo, lentamente si depositano sul fondo. Dapprima si depositano
i frammenti di bucce, parte delle sostanze che costituiscono la polpa
dell’acino e, in seguito al raffreddarsi della cantina, parte delle sostanze
coloranti e tanniche. Si depositano anche i fermenti alcolici ormai inattivi e
con essi numerosi altri microrganismi, pressoché tutti agenti di malattie del
vino. Se non si provvede in tempo
utile alla svinatura del vino giovane gli inconvenienti potrebbero essere gravi:
il minore è un odore e sapore di feccia, dovuto a una specie di decomposizione
che subiscono i fermenti presenti nelle fecce stesse; il più grave, invece, è
dato dal risveglio di germi patogeni, che durante l’inverno sono rimasti
inattivi e che provocano delle vere e proprie alterazioni. Ecco perché è
necessario fare i vari travasi del vino giovane, depurando bene, prima del
sopraggiungere della primavera e cioè prima che l’aria della cantina si
riscaldi. Quando si fa la svinatura ritardata e quindi si svina il vino ormai
freddo e quasi limpido, potrà essere omesso il travaso di dicembre, ma quello
che non si deve mai trascurare è il travaso primaverile, perché è in
quell’epoca che sono più gravi i pericoli di contatto del vino con le fecce. Il numero e l’epoca dei travasi varia a seconda delle circostanze.
Se ne fa generalmente un primo verso la fine di dicembre o ai primi di gennaio,
allorché il vino ha depositato tutte le sue sostanze. Tuttavia nell’enologia
moderna i travasi sono in rapporto ai mezzi di chiarificazione e filtrazione
utilizzati nel primo travaso. Il vino trattenuto dalle fecce viene recuperato dalle industrie enologiche
mediante appositi filtri-presse o mediante la centrifugazione. Per i vini destinati all’invecchiamento, un ultimo travaso si fa poco
prima della nuova vendemmia per passare il vino in cantina d’invecchiamento.
Negli anni successivi basteranno due travasi all’anno: uno in primavera e uno
in principio d’autunno. |
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