svinatura

 

Home
Su

Quando la maggior parte dello zucchero del mosto si è trasformato in alcool, la fermentazione diminuisce di intensità e cioè ha termine la fermentazione tumultuosa e si procede alla svinatura.

La svinatura è un’operazione che consiste nella separazione del vino dalle vinacce, se la vinificazione si è svolta in presenza delle parti solide del grappolo; quando invece si è vinificato solo il mosto (vinificazione in bianco) la svinatura consiste nella decantazione del vino per separarlo dal deposito feccioso, stratificato sul fondo del recipiente.

 Le fecce sono costituite da una notevole quantità di sostanze sospese nel vino giovane, le quali, al termine della fermentazione, lasciato il vino stesso a riposo, lentamente si depositano sul fondo. Dapprima si depositano i frammenti di bucce, parte delle sostanze che costituiscono la polpa dell’acino e, in seguito al raffreddarsi della cantina, parte delle sostanze coloranti e tanniche. Si depositano anche i fermenti alcolici ormai inattivi e con essi numerosi altri microrganismi, pressoché tutti agenti di malattie del vino.

Se non si provvede in tempo utile alla svinatura del vino giovane gli inconvenienti potrebbero essere gravi: il minore è un odore e sapore di feccia, dovuto a una specie di decomposizione che subiscono i fermenti presenti nelle fecce stesse; il più grave, invece, è dato dal risveglio di germi patogeni, che durante l’inverno sono rimasti inattivi e che provocano delle vere e proprie alterazioni. Ecco perché è necessario fare i vari travasi del vino giovane, depurando bene, prima del sopraggiungere della primavera e cioè prima che l’aria della cantina si riscaldi. Quando si fa la svinatura ritardata e quindi si svina il vino ormai freddo e quasi limpido, potrà essere omesso il travaso di dicembre, ma quello che non si deve mai trascurare è il travaso primaverile, perché è in quell’epoca che sono più gravi i pericoli di contatto del vino con le fecce.

 Il numero e l’epoca dei travasi varia a seconda delle circostanze. Se ne fa generalmente un primo verso la fine di dicembre o ai primi di gennaio, allorché il vino ha depositato tutte le sue sostanze. Tuttavia nell’enologia moderna i travasi sono in rapporto ai mezzi di chiarificazione e filtrazione utilizzati nel primo travaso.

Il vino trattenuto dalle fecce viene recuperato dalle industrie enologiche mediante appositi filtri-presse o mediante la centrifugazione.

Per i vini destinati all’invecchiamento, un ultimo travaso si fa poco prima della nuova vendemmia per passare il vino in cantina d’invecchiamento. Negli anni successivi basteranno due travasi all’anno: uno in primavera e uno in principio d’autunno.

 

 

www.itas-dannunzio.it