La fermentazione alcolica del mosto non è opera di una sola specie di lievito, ma di un grandissimo numero di specie che differiscono per i caratteri botanici, morfologici, biochimici.

·        Caratteri botanici

Si distinguono:

-         i lieviti sporigeni, rappresentati dalla famiglia delle Saccharomycetaceae (fungo dello zucchero);

-         i lieviti asporigeni, Candida.

·        Caratteri morfologici

Si possono distinguere diverse specie secondo la forma e la dimensione:

-         della cellula stessa; alcune sono apiculate, cioè a forma di limone (Kloeckera apiculata); altre ellittiche (Saccharomyces ellipsoideus), rotonde o piuttosto allungate.

·        Caratteri biochimici

I lieviti saranno differenziati:

-     dagli zuccheri che essi possono far fermentare: glucosio, fruttosio per alcuni, galattosio per gli altri;

-         dalla loro resa in alcol: per produrre un grado di alcol, solo da 17 a 18 grammi al Saccaromyces ellipsoideus;

-         dai diversi prodotti secondari che risultano dalla fermentazione;

-         dalla loro resistenza all’anidride solforosa,

-         dalla loro attitudine ad assimilare le diverse sostanze azotate.