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Alcuni lieviti (foto n. 11 e 12), detti sporigeni, secondo le condizioni ambientali, possono riprodursi in due modi diversi. Altri, detti asporigeni, si riproducono solo per gemmazione e qualche volta per scissione. La riproduzione asessuata avviene per gemmazione e per scissione (foto n. 13).

Per gemmazione: Il nucleo della cellula si sposta verso la membrana, si distende, si divide, dando origine a una piccola gemma sulla superficie della cellula. Questa cresce rapidamente per dare origine ad una cellula-figlia che può o meno staccarsi dalla cellula-madre e che si riprodurrà a sua volta per gemmazione. Un solo lievito può così molto rapidamente produrre milioni di cellule. E’ il metodo di riproduzione che si incontra nella fase attiva della fermentazione. (foto n. 14)
Per scissione: Il nucleo si distende e si divide in due; contemporaneamente si avvia, a livello della membrana, una separazione che porta alla formazione di due cellule.

              

 

Foto n. 12                                                   Foto n. 13

                Saccharomyces Cerevisiae                                Saccharomyces Cerevisiae

Tipiche cellule ellittiche ( x 2000)                Cellule di un ceppo flocculento ( x 2000)

 

 

 

Esaminiamo ora la riproduzione sessuata. Quando le condizioni ambientali diventano sfavorevoli (temperature troppo alte o troppo basse, mancanza di elementi nutritivi), il lievito cessa di moltiplicarsi e produce delle ascospore. Il nucleo subisce due divisioni successive; ciascuno dei nuclei-figli si circonda di citoplasma e si forma un asco. Esso racchiude in media da 2 a 4 ascospore che si trovano in uno stato di vita rallentata e che riprenderanno la loro vita attiva solo quando le condizioni ambientali saranno favorevoli. Le ascospore rappresentano il metodo di sopravvivenza dei lieviti durante la cattiva stagione. E’ sotto questa forma che si possono trovare sulla buccia dell’acino d’uva, nelle fecce del vino, nei tini.

 

 

Foto n. 14

Saccharomyces Cerevisiae

Cultura sporificata vista al microscopio

ottico ( x 1000) (P.g.c. Guida all’uso dei lieviti selezionati in enologia)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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