metabolismo

Esistono diversi lieviti sporigeni.

	Saccharomyces ellipsoideus, chiamato anche Saccharomyces Cerevisiae, o lievito ellittico. Di forma allungata, la cellula misura da 8 a 9 μm. Il suo potere alcoligeno è elevato (17 °C). E’ abbastanza resistente alla SO2 e ha una grandissima importanza enologica poiché fa fermentare la maggior parte dello zucchero contenuto nel mosto d’uva.
	Saccharomyces oviformis, chiamato anche S. bayanus. Della stessa forma e delle stesse dimensioni del precedente, se ne distingue per un potere alcoligeno più elevato. E’ un lievito detto rifinitore della fermentazione alcolica. Può provocare delle rifermentazioni in bottiglia poiché è resistente alla SO2.

· Kloeckera apiculata o lievito apiculato. Molto diffuso, rappresenta con il Saccaromyces ellipsoideus dall’80 al 90% dell’insieme dei lieviti del mosto d’uva. E’ caratterizzato da un potere alcoligeno molto debole e da una cattiva resa nella trasformazione dello zucchero in alcol (da 21 a 22 g di zucchero per 1% di alcol); Produce molta acidità volatile. Indesiderabile per questi differenti motivi, può essere facilmente eliminato durante la solfitazione perché molto sensibile alla SO2.

SUCCESSIONE DEI LIEVITI

L’ avvio della fermentazione è assicurato dai lieviti asporigeni, come la K. Apiculata, che formano i primi gradi d’alcol. Poi molto rapidamente, l’ambiente è invaso dai lieviti sporigeni del genere Saccharomyces. Quando è ben inoltrata la fermentazione, la specie dominante è il Saccharomyces ellipsoideus.

METABOLISMO DEI LIEVITI

La composizione chimica del lievito è molto variabile, a seconda della specie e dell’ambiente; in media si stabilizza così:

	Acqua: 75%
	Sostanza secca: 25%

La composizione è ripartita in glucidi, protidi, lipidi e sostanze minerali, tra cui acido fosforico e potassio.

Quindi, come indica la sua composizione, il lievito ha bisogno, per vivere, di acqua, di glucidi, di protidi e di sostanze minerali. Esso trova normalmente tutte queste sostanze in quantità sufficiente nel mosto d’uva.

Alimentazione carboniosa

Il lievito vegetale eterotrofo non può sintetizzare i glucidi, come fanno le piante superiori. Deve quindi trovarli nell’ambiente in cui si moltiplica. Come ogni cellula, può, a partire dagli zuccheri, trovare energia di cui ha bisogno sia con la respirazione sia con la fermentazione. Infatti, a seconda che si trovi in presenza o al riparo dell’aria, reagisce diversamente.

In aerobiosi, il lievito respira e provoca la combustione totale degli zuccheri (formula n. 2), producendo biossido di carbonio e acqua e una gran quantità di calore.

C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ 6 O₂ + 6H₂O + 674 calorie

In anaerobiosi, al riparo dall’aria, il lievito libera energia per degradazione incompleta (formula n. 3) degli zuccheri con formazione di alcol etilico e di gas carbonico:

C₆H₁₂O_{6
------}2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂ + 33 calorie

Non tutti gli zuccheri sono attaccati allo stesso modo dai lieviti:

	Gli zuccheri con 6 carboni o esosi (glucosio, fruttosio) sono direttamente fermentabili;
	Gli zuccheri con 12 carboni o disaccaridi devono essere preventivamente invertiti in due zuccheri semplici sotto l’azione di una diastasi (invertasi) secreta dal lievito stesso, ma soprattutto già contenuta nell’uva.

Quando l’ambiente non contiene più elementi nutritivi, il lievito può vivere a spese delle proprie riserve. E’ il fenomeno di autolisi, che ha come conseguenza la formazione di alcoli superiori e di amminoacidi, in modeste quantità. Questi ultimi, liberati alla fine della fermentazione alcolica, serviranno da alimento ai batteri lattici, incapaci di fabbricarli.