La fermentazione alcolica risulta dalla successione di numerose sequenze perfettamente conosciute. Esse sono favorite da enzimi specifici; esigono un apporto energetico, assicurato dall’ATP, e un trasporto di elettroni assicurato dal NAD⁺.

Il consumo di zucchero del lievito è modulato in funzione delle sue necessità, in seguito agli spostamenti degli equilibri chimici, ma anche in seguito alla regolazione enzimatica. L’esochinasi è inibita dal glucosio fosfato di cui essa favorisce la formazione, la fosfofruttochinasi e la piruvatochinasi sono inibite da forti quantità di ATP formate.

L’evoluzione dell’acido piruvico può orientarsi verso vie diverse, che portano a prodotti secondari diversi.

Gli alimenti sono assimilati all’interno del lievito. Certe sostanze penetrano per diffusione, trasporto passivo che obbedisce alle leggi dell’osmosi. La maggior parte, tuttavia, passa da una parte all’altra della membrana per traslocazione, trasporto attivo che necessita di energia e della presenza di sostanze dette permeasi, tanto la loro azione è simile a quella degli enzimi.

Gli alimenti a catena lunga devono essere scissi prima del loro passaggio attraverso la membrana.

Ruolo dell’ossigeno

L’ossigeno è bloccato nel mosto dall’azione di enzimi, sarà liberato a seconda del fabbisogno dell’ambiente. Il mosto deve essere in un ambiente ossidante.

La fermentazione si svolge in anaerobiosi non stretta. Le riserve di ossigeno del mosto sono utili.

·        Al momento della moltiplicazione dei lieviti;

·        Durante tutto il fenomeno, al fine di assicurare il trasporto di elettroni necessario ai metabolismi energetici, ma anche al mantenimento dello stato dei lieviti, soprattutto a livello della membrana.

Fattori fisici

Consideriamo innanzitutto l’azione della temperatura.

Allo stato umido, quando la temperatura raggiunge i 20°C la proliferazione dei lieviti diviene più rapida, per raggiungere un massimo verso i 30 °C. Al di sopra dei 35 °C, la loro attività diminuisce rapidamente; la fermentazione rischia di interrompersi. Ecco perché durante la fermentazione bisogna far di tutto affinché la temperatura del mosto non si innalzi mai a questo livello.

Allo stato secco, i lieviti sono molto più resistenti (5 minuti alla temperatura di 115-120°C).

L’azione della pressione agisce come fattore fisico indirettamente sul lievito impedendo la liberazione del gas carbonico formatosi che è nocivo alla moltiplicazione dei lieviti. Questa proprietà è utilizzata nella conservazione dei succhi d’uva.

L’azione della luce solare avrebbe un potere inibitore sullo sviluppo dei lieviti e sarebbe dovuto alle radiazioni ultraviolette, queste ultime hanno proprietà batteriche.