TENUTA AGRICOLA DI VILLANOVA DI FARRA 

DATA: 06 / 02 / 2000

ACCOMPAGNATORI: Cocetta Paolo, De Nicolo Chiara, Pangos Alessandro

 Si tratta di una tenuta agricola di antica tradizione,risalente alla fine del 1400.

La proprietà dispone di 200 ettari di terreno, di cui più di 100 sono adibiti a vigneto. Produce vini bianchi: Chardonnay, Sauvignon,  Ribolla Gialla e vini rossi: Merlot e Cabernet costituiti per il 93% da vini DOC Collio e per il restante 7% da vini DOC Isonzo aventi gradazioni alcoliche di 12-13°.  Produce anche un particolare tipo di spumante che deve fermentare due anni, anche se la legge prevede una fermentazione di 6 mesi. Dispone di una distilleria dove viene prodotta la grappa a partire dalle vinacce. La distilleria esiste dal 1700 ed è formata da due impianti: 

La grappa viene ottenuta da vinacce fresche e non pressate perchè la pressatura potrebbe compromettere il gusto del prodotto finito; inoltre deve essere conservata in cantina il più a lungo possibile. Per la vinaccia bianca si utilizza un procedimento più complesso rispetto a quella rossa, in quanto non viene lasciata fermentare nel mosto, ma viene portata in distilleria, dove viene posta in piccole quantità in alcune casse. La vinaccia, attraverso l’acidificazione e la fermentazione, viene portata nelle condizioni ideali per ottenere un buon prodotto finale. In media, su 200 ettari di terreno, si producono 60 ettoni (ettolitri a 100°C).

Il processo di distillazione di quest’azienda è diverso da quello delle industrie, dove dalla distillazione si ottiene alcol puro, che poi verrà diluito e al quale verranno aggiunti degli aromi naturali. 

La produzione annua di uva si attesta sugli 8000 q  ed è stabilita , al momento della potatura, basandosi sul numero di gemme da lasciare su ogni tralcio , su ogni pianta di vite e quindi su ogni filare , dal momento che solo un adeguato quantitativo di uva garantisce la qualità del prodotto finito.  Di solito in Friuli  nella lavorazione della vite ci si basa sul metodo classico Casarsa , che consiste nell’eliminare i tralci vecchi e mantenere in quelli nuovi 2 – 3 gemme per tralcio , ed inoltre , per sfruttare opportunamente l’irraggiamento solare , nel mantenere le viti  ad una  distanza  di 70 cm circa l’una dall’altra .

In Azienda la vendemmia inizia  il 3- 4 settembre e termina  entro il 20 dello stesso mese , partendo dalla raccolta delle uve bianche seguite dalle uve rosse,  alle quali si cerca di far raggiungere l’estremo grado di  maturazione consentito dalle condizioni  climatiche .

Alla vendemmia si fa seguire la pigiatura delle uve tramite l’impiego di vari macchinari dei quali particolarmente usato è il “pigiatore “  automatico , un dispositivo mantenuto a circa 30°C  e contenente sul fondo i lieviti già in incipiente fermentazione . Il macchinario è corredato di un meccanismo automatico che una volta aggiunta l’uva , la solleva ogni 3 ore  unitamente al primo mosto ottenuto,  fino all’estremità superiore  del pigiatore per poi lasciarla cadere velocemente sul fondo determinando così la completa rottura dei grappoli e degli acini .  Terminata l’operazione si ottiene un mosto giustamente colorato e caricato di tannini . Il processo dura 5 giorni per i vini da tavola e 20 giorni per i vini da invecchiamento.

Il mosto viene fatto quindi decantare e travasare in vasche di acciaio poste a temperatura controllata , dove viene fatto fermentare in cantine semi interrate  per azione dei lieviti .  A fermentazione ultimata si procede ad ulteriori travasi ( i vini rossi vengono travasati più dei bianchi ) , alla filtrazione , alla decantazione ed all’imbottigliamento . L’impianto di imbottigliamento è sterilizzato per impedire la formazione di residui di lieviti e di batteri sul fondo delle bottiglie di vino .  Le fasi successive prevedono  la chiusura delle bottiglie con il tappo, l’aggiunta sul tappo delle capsule metalliche , la posa della fascetta di carta imposta  dall’ U.T. I. F. ( Ufficio Tecnico Imposta di Fabbricazione )  e da ultimo il confezionamento in contenitori di cartone .

Vengono imbottigliate  circa 2500 bottiglie all’ora.

L’Azienda possiede inoltre una vasta cantina sotterranea , ad umidità e temperatura rigorosamente controllate, adibita al “ barrique “ , cioè all’invecchiamento dei vini . Vengono utilizzate botti più piccole da 20 litri , fatte di legno spaccato,  più pregiato , riservate all’invecchiamento dei vini importanti , e botti da 225 litri , fatte di legno segato, riservate all’invecchiamento poco prolungato dei vini DOC Isonzo .  La durata dell’invecchiamento va da un minimo di 6 mesi per i vini bianchi ad un massimo di 2 anni per i vini rossi. Anche le botti da invecchiamento non durano più di 4 – 5 anni e  specialmente quelle piccole , in cui il vino è maggiormente a contatto con il legno, si usurano prima perdendo in buona parte la loro efficacia.  

VISITA AL CENTRO PILOTA DELL’ERSA 

DATA: 28 / 03 / 2001

ACCOMPAGNATORI: Boscarol Lucia e Bressani Guido

La nostra classe si è recata presso il centro  pilota dell’Ersa per osservare in modo diretto i vari tipi di analisi svolte sui vini in modo da avere un quadro più completo della situazione. Il dottor Baruzzini, inizialmente ci ha illustrato i caratteri organolettici dei vini più comuni in provincia, gli aspetti più rilevanti della loro composizione e la fermentazione ad opera dei lieviti. Ha evidenziato inoltre i vari metodi di vinificazione e conservazione del vino, nonché le alterazioni più frequenti ed i relativi metodi di correzione.

Molto interessante è stata inoltre la spiegazione sul metodo di selezione dei lieviti. I più utilizzati sono i Saccharomyces cerevisiae, i responsabili della fermentazione e della produzione degli aromi.

La procedura per effettuare la selezione dei lieviti è:

·        Prelevare alcuni millilitri di mosto che in seguito  verranno diluiti 1:10 e posti in agar;

·        Contare le colonie che si sono sviluppate e numerarle;

·        Preparare un mosto sintetico versando in una beuta una soluzione di glucosio e  successivamente aggiungere al suo interno un’ansata della colonia da analizzare.

Si verifica perdita di CO₂  e quindi diminuzione del peso finale della beuta. In questo modo, attraverso la variazione del peso, si riescono ad analizzare le capacità fermentative del ceppo preso in esame che vengono evidenziate attraverso una curva. Quest’ultima, più sarà ripida e migliori saranno i risultati ottenuti in quanto i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol molto velocemente.

Sempre in provetta bisogna analizzare che questi lieviti non producano troppo acetato di etile, acido solfidrico e acetaldeide perché tali sostanze conferirebbero al vino un odore pungente e sgradevole.

Dopo aver svolto tutte queste prove, i ceppi che hanno dato i migliori risultati sono considerati: i lieviti selezionati .

In occasione della visita sono state realizzate con l’ausilio del personale del Centro alcune analisi riguardanti la determinazione del rame mediante assorbimento atomico, la determinazione del titolo alcolometrico (grado alcolico) e la ricerca dell’anidride solforosa. 

VISITA ALL’AZIENDA AGRICOLA “CIARDI” DI VILLA VICENTINA (UD) E ALL’AZIENDA AGRICOLA “PINAT” DI JOANNIS (UD)

DATA: 6/4/2001

ACCOMPAGNATORI: Boscarol Lucia, Bressani Guido. 

La visita alle sopraindicate aziende è stata effettuata per fare un confronto fra diversi metodi di vinificazione e produzione di due diverse realtà locali: un’azienda agricola a conduzione famigliare (Pinat) ed una di maggiori dimensioni (Ciardi). Quest’ultima produce 1200-1500 hl di vino annui, mentre la prima ne produce solo 500.

In particolare l’azienda agricola Ciardi vanta una tradizione storica importante che la fa risalire all’epoca napoleonica, quale residenza estiva di Paolina Bonaparte. La tenuta comprende la villa padronale, il parco annesso, le abitazioni dei braccianti e le cantine.

Vinificazione in bianco all’azienda Ciardi

L’uva bianca viene pressata subito dopo essere stata raccolta (si ottiene così il vino fiore), che viene messo nei tini e sottoposto a opportune chiarifichi. Le pressate successive vengono effettuate a 2-3 atm e producono un vino di scarsa qualità, dopodiché viene prelevata la feccia e portata in distilleria per produrre la grappa. Vengono inoltre aggiunti particolari fermenti e metabisolfito  alla temperatura di 16°C in modo da far precipitare le particelle di sospensione. Si svina così il mosto pulito, mentre il feccioso viene raccolto in una cisterna. Dopo  circa 20 giorni di fermentazione si toglie l’ulteriore feccia e si effettuano le analisi ed i vari assaggi. Infine in primavera si effettuano varie filtrazioni. 

Vinificazione in rosso all’azienda Ciardi

L’uva rossa viene passata attraverso una diraspatrice e messa nei tini a fermentare. Quando si ottiene il giusto colore si svina il mosto e lo si pone a maturare nelle botti per 10 – 15 giorni. Inizialmente si utilizzano botti di legno e successivamente ad un primo travaso botti in vetroresina.

 Vinificazione all’azienda Pinat

In questa azienda vengono impiegate esclusivamente le botti di legno e non vengono utilizzati filtri, chiarificatori e lieviti selezionati. Il vino bianco viene lasciato fermentare per 24 ore nella vinaccia nella quale viene aggiunta anidride solforosa (per impedire l’ossidazione) ed eventualmente zucchero quando la fermentazione alcolica è troppo bassa. Il vino viene travasato una sola volta cercando di escludere il corpo di fondo che altrimenti farebbe assumere al vino un gusto sgradevole.

Il numero dei giorni che bisogna lasciar fermentare il vino dipende dal gusto che esso deve assumere (più o meno forte). 

RETTA DI TARATURA PER LA DETERMINAZIONE DEL FERRO