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I microrganismi presenti nel latte crudo
possono cos� raggrupparsi: a) fermenti lattici; b) fermenti propionici; c) batteri
mesofili psicrotrofici; d) termoresistenti e sporigeni. I microrganismi presenti nel latte crudo
possono cos� raggrupparsi: a) fermenti lattici; b) fermenti propionici; c) batteri
mesofili psicrotrofici; d) termoresistenti e sporigeni.
I fermenti lattici si distinguono in :
Lattobacilli e Streptococchi. I fermenti lattici si distinguono in :
Lattobacilli e Streptococchi.
 | I Lattobacilli si presentano sotto forma allungata, talora
spiralata, spesso sono riuniti a due a due o in catena; non sono sporigeni e raramente
sono mobili. Sono Gram+, anaerobi stretti o facoltativi; sono eterotrofi e pertanto hanno
bisogno di substrati nutritivi complessi per svilupparsi; sono omo ed etero- fermentanti;
da glucosio producono solo acido lattico o anche acido acetico ed anidride carbonica tra i
prodotti principali, come, composti secondari, anche acido formico, succinico ed alcool
etilico. Non sono in grado di produrre acidi volatili con pi� di due atomi di carbonio.
Prediligono un pH tra 5.5 e 5.8 e temperatura tra 3�C e 53�C; talune specie tollerano
alte concentrazioni di NaCl e di alcool; sono lievemente proteolitici; si sviluppano bene
in simbiosi particolarmente con Streptococchi lattici. |
Il genere Lactobacillus comprende tre gruppi:
1) Termofili 2) Streptobatteri
3)Betabatteri
(fermenti termofili) (fermenti mesofili)
(fermenti a morfologia variabile)
I Termobatteri e gli Streptobatteri sono fermenti
omo-lattici (cio� producono esclusivamente acido lattico e solo tracce di composti
secondari, a seguito della fermentazione del lattosio); i Betabatteri sono fermenti
eterolattici (cio� producono oltre ad acido lattico anche quantit� apprezzabili di
prodotti secondari).
| Gli Streptococchi sono microrganismi a forma sferica od ovoidale,
riuniti a due a due o in lunghe catene; non sono sporigeni e non sono mobili. Sono Gram+,
anaerobi facoltativi e catalasi-. Producono acido lattico L (+); sono omofermentanti e si
dividono in termofili e mesofili; i termofili si moltiplicano bene anche a 50�C.
Quantitativamente il numero dei germi in un latte varia da qualche centinaia di cellule
per ml a diverse decine di milioni per ml e ci� dipende da un complesso i fattori che si
verificano prima della mungitura, durante la mungitura, dopo la
mungitura. |
| I Coliformi sono bastoncini diritti, mobili per mezzo di
flagelli con posizione peritrica, immobili. Gram-. Si accrescono facilmente su terreni
nutritizi semplici. Il lattosio � fermentato dalla maggior parte dei ceppi, con
produzione di acido e gas. |
| Il Clustridium comprende forme a bastoncino, di solito
mobili per mezzo di flagelli con disposizione peritrica; talvolta immobili. Formano
esospore da ovoidali a sferoidali che distendono la cellula. Generalmente Gram+.
Chemiorganotrofi: alcune specie sono saccarolitiche, alcune proteolitiche, alcune entrambi
o nessuna delle due. La maggior parte dei ceppi � strettamente anaerobica. |
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